茶艺大师深度剖析：如何泡出更美味的茶？

06-17

茶艺大师深度剖析：如何泡出更美味的茶？

很多茶虫们都会觉得纳闷，明明在别人家喝到一款有滋有味的好茶，自己买了一样的，在家里怎么就泡不出那好滋味呢？

其实，“茶好，只是一半，泡好，才是成全。”这也就是为什么，我们买到家里的茶会和别人泡出来的滋味不大一样。茶汤入口的那一瞬间，滋味其实已经注定。在你泡茶的整个过程中，每一步都关系到它的甘苦。这一泡茶是苦，是甜，都是造化。

对于很多对茶道知解一半的茶虫来说，冲泡普洱茶的时候总是会犯上一些小错误，而且养成思维惯性。那么普洱茶究竟怎么泡才正确呢?

首先，冲泡前的准备

首先，我们要“温壶”，简单来说就是，先注温水入空壶，这样做的目的是为了控制好壶温，不致于再注水时被壶吸收而降低热量。

大约过1min左右，将壶盖打开放在“盖置”上，提壶注水以“温杯”。在投茶后注入适度的热水以“醒茶”，到了茶在壶内已快“醒”到适当的时候，再将温杯水倒掉。提壶注水倾茶入杯或是持杯敬茶前，不妨在茶巾上沾一下，使壶底、杯底的水滴，被茶巾吸干。

泡茶前，将茶叶用适度热水快速浸泡下，俗称“洗茶”、“醒茶”。一方面可提高茶叶的温度，使泡茶的水温更接近实际所需要的温度，另一方面可利用茶温升高后，欣赏茶叶的香气。

那么，醒茶的方法有哪些呢？

1.闷香：

将壶温热后，把适量的茶叶放进去，盖上盖子，利用壶内的热度将茶闷1分钟，这时可欣赏感受茶的香气。适宜重香气、轻焙火的新茶。

2.温润：

将壶温热后，把茶投进去，以适宜温度的热水依内向绕注，将茶叶打湿后，盖上壶盖，随即将水倒掉。这时茶叶吸收了热量与水分，原本干巴巴的茶叶变成了蓄势待发的状态。适宜焙火稍重，或是陈年的老茶。

其次，水的要求

百器水为先，水与茶，自古有许多精辟的论述，如陆羽的“其水，山水上，江水中，井水下，砾乳泉、石池、漫流者上”简述了水的选择。明朝张大复的“无水不可与论茶，茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”也生动叙述了水先于人品茶的关系。

由此可知，当时煮茶的用水之讲究，简直到了百常的严苛的地步。水的选择是健康饮普洱茶相关的因子之一，关于茶叶的冲泡用水无论是古代还是现代，无论是民间还是学术界都有着很多观点，这些说明水与茶的饮用密不可分。

中国人历来好品茶，泡茶似乎人人都会，但并非个个都能泡出好茶。好茶还需好水泡。好水的标准从水质：清、活、轻，水味：甘、冽这五个方面来判断。现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水，反之则为软水。软水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。

1.山泉水

为什么通常建造在山上的寺庙里泡出的茶非常甘甜清冽。因为山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。山泉水也不是随处可得，因此对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

2.江、河、湖水

这种水杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。

3.雪水和天落水

古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水，秋雨天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”，水质不净。与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。

4.井水

多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。明代焦的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

5.自来水

它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

6.纯净水

现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

7.一方水土养一方

经由当地水灌溉从小生成的茶，自然已经与当地的各种水源磨合的十分融洽了。云南的茶人曾经取当地妙高寺、鸡足山金顶、大理将军洞、大理新华村、梅里雪山、四川青城山六地的泉水，同时泡茶。最后在场茶人一致通过的结果正好证明了“哪里的水泡哪里的茶”。梅里雪山水最好泡国宾滇红，而青城山无名泉水则最适合四川蒙顶甘露。云南四大茶系的土壤酸碱度都不相同，它们各自原产地的水泡各自产的茶效果就很好，具体表现在水路和汤感很好，水和茶的味道在细微的相似处很有关系。

于是，先有水品普洱，才到我们品普洱，好茶就应当配好水才显得门当户对，而我们口中茶汤美感的养成，就在于如何用水泡出真味。水浸入叶体的生命，染浸释放单宁的甘美。接着转韵往来正是茶汤呈现生命的时候，茶叶与水容纳着各自的灵魂与自我表述，茶香和汤味合声共鸣，都在茶叶与水滋润间诞生。

最后，泡茶细节

1.温杯洁具不可少

冲泡任何一种茶叶时，都需要先用开水将所有器皿都烫一遍，“温杯洁具”顾名思义，除了清洁茶具，温杯也是使茶汤更好喝的一个前提。如果直接将茶汤倒进没有烫过的杯子里，茶汤温度就会迅速下降，从而影响茶汤的滋味。除此之外，用第一泡洗茶水再烫一遍茶具，茶味也会更纯正。

2.取茶量要注意

取茶量并没有绝对的标准，但是茶叶太少的话茶香不足水味太重，太多则茶味过浓，一般来说200毫升左右大的盖碗，放8-12g干茶，能够充分体现一款茶的特质。在刚开始时，最好使用电子称来称量，以求得到准确的投茶量。等到冲泡熟练了以后，量的多少就比较容易把控。当然，最好还是按照自己的口感喜好来自行调整，“食无定味，适口者珍”，放到茶叶这里来也是一样的道理。