非遗制茶技艺：西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的传承与创新

来源：【中国食品报】

2008年，绿茶制作技艺（西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片）列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

西湖龙井

西湖龙井产于浙江省杭州市，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

据记载，唐代灵隐、天竺二寺已经开始产茶。到北宋，辩才法师退居龙井村，在狮峰山下开山种茶，这是龙井村种茶制茶的最早历史记载。清代，西湖龙井声名鹊起，乾隆皇帝曾六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐享誉中外。

通过长期的生产实践，西湖龙井的栽植和制作逐渐总结出勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明特色的制作技艺，即“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。这十种手法要根据鲜叶嫩度、锅温情况以及锅中茶叶的干燥程度等灵活运用。一般含水率75%的鲜叶，经过一道道工序后，最终将被制成含水率为6%左右的干茶，500克特级西湖龙井通常需炒制6—7小时。

西湖龙井独特的制作技艺凝聚了劳动人民的智慧，具有深厚的文化内涵，并造就了西湖龙井扁平光滑、色泽嫩绿、汤色明亮、嫩香或豆花香明显、滋味鲜醇爽口的品质特征，使其获得了“绿茶皇后”的美誉。

黄山毛峰

黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年，徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”，并带领家人在清明前后摘取肥壮的芽叶，制成形似雀嘴的茶叶，由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。毛峰茶深受喜爱，远销海内外，其茶叶种植区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作工艺流程为鲜叶分级、摊青、杀青、摊晾、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。其中，杀青是加工黄山毛峰的关键工序，用深底平锅（俗称“桶锅”）进行，下锅时锅温约150摄氏度，每次投入鲜叶后迅速用双手翻炒。

制成的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶，色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”，香气清鲜高长，滋味嫩鲜醇厚。

太平猴魁

太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区（原太平县）。其创制于清代光绪年间，时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出，高价销售。家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采鲜叶开始精挑细制，于是在当地选摘壮挺的一芽二叶，精制成茶。因太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质优异，又因该茶技艺的首创者名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

太平猴魁的制作技艺包括拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。

拣尖有“八不要”的原则：对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全开张的不要；瘦弱的不要；生长不健全的不要；有病虫危害的不要；色淡、紫芽茶不要；节间过长者不要。

杀青时，杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内光滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

烘干是太平猴魁传统制作技艺中成形的关键步骤，又分子烘、老烘和打老火三个过程。子烘过程中，用手辅助将茶叶摊匀，不使弯曲和折叠，趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形。老烘过程中，烘顶倒入茶叶后轻拍，茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶达到平直的目的。老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，烘顶温度在50摄氏度左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。

太平猴魁外形扁展挺拔，色泽苍绿匀润，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿鲜亮，香气鲜灵高爽，滋味鲜爽醇厚。

六安瓜片

六安瓜片源于六安茶，产自安徽省六安市。六安产茶历史悠久，明代徐光启所著的《农政全书》称：“六安州之片茶，为茶之极品。”清代，六安瓜片被列为贡品，发展臻于鼎盛，清末诗人李光庭形容当时京都茶叶市场“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。

六安瓜片产于大别山北麓，由单片叶制成，不带芽和梗，其制作流程为采片或扳片、杀青（生锅、熟锅）、摊晾、烘焙（毛火、小火、老火）。

扳片是指将采回的鲜叶进行去芽和去梗，并将扳下来的茶叶分为嫩片、老片、茶梗，再分别炒制；烘焙分为毛火、小火、老火三次，三次烘焙各有不同要求，温度逐渐升高。其中，“拉老火”是六安瓜片的特色工序，为最后一次烘焙，拉老火的火温比毛火、小火高，而且力求均匀。老火每篮摊茶3千克—4千克，每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次，甚至70次。拉老火对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大，烘至茶叶表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。

六安瓜片是以单片叶精制而成的绿茶，采制技艺独特，制成的茶叶外形直顺完整，不带芽和梗，形似瓜子，色泽翠绿，附有白霜。

（来源：中国茶叶学会）

《中国食品报》(2023年02月16日07版)

（责编：袁国凤）

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