深度解析：绿茶碧螺春的制作过程，让人眼界大开

碧螺春的茶叶采摘有以下特点：摘得早、采得嫩和拣得净。一般碧螺春的茶叶在晨间5时-9时采摘，9时-15时拣剔，15时至晚间炒制，当天采摘、当天炒制，不将茶叶放至隔天炒制，否则过长时司的摊晾会使茶叶芽头变红，影响茶汤口感。碧螺春的炒制与其他绿茶类似，只是增加了搓团显毫的过程，以形成碧螺春茶特有的螺状卷曲。整个炒制过程共耗时40分钟左右，期间每一个步骤都对锅温有严格的要求，对炒制手法的采用也相当有讲究： “手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。”

采摘

碧螺春在每年春分前后开始采摘，至谷雨前后采摘结束，尤以春分至清明期间采制的明前茶品质最为珍贵。采摘时，通常选择芽叶初展、芽长2厘米左右的嫩芽为原料，

500克的高级碧螺春约含7万颗嫩芽，可见茶叶十分幼嫩，采茶人的采摘功夫相当了得。采摘好的芽叶需精心挑拣，一般耗时2-4小时，以保证芽叶匀整一致。挑拣也是摊晾的过程，可以促使茶叶内含物轻度氧化，形成特有的品质口感。

杀青

当锅内加热至190℃-200℃时，投入500克左右挑拣好的茶叶，用双手翻炒，以抖为主，耗时5分钟左右，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

揉捻

将锅温控制在70℃-75℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行随着茶叶中水分的挥发，逐渐形成条索。揉捻时应以适宜的力度握茶叶，太松不利于条索的形成，太紧则会使茶叶溢出，使茶叶色泽发黑，条索碎裂，甚至产生烟焦味。这一过程耗时10分钟左右，揉捻后的茶叶达六七成干。

搓团显毫

这一过程是形成碧螺春螺状卷曲、绒毫满披的关键过程，历时13-15分钟，此时锅温是50℃-60℃，一边翻炒，一边用双手将茶叶揉搓成小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，绒毫显露，搓团显毫后的茶叶达八成干左右。

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烘干

这一过程是炒制碧螺春的最后一个步骤，采用揉、炒的手法交替进行，但是动作要轻柔一些，主要是为了固定形状、继续显毫和蒸发水分。当茶叶达九成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，放入锅中，以文火烘干，此时锅温是30℃-40℃，共耗时6-8分钟。烘干后的茶叶含水量在7%左右。

文/缪蓓丽 图/刘力畅

选自《亚洲咖啡西点》这本书，版权所有。