乌龙茶的香气背后隐藏着什么秘密？

喜欢喝乌龙茶的朋友应该都知道，不管是武夷岩茶还是凤凰单丛，

它们都有一个共同点，那就是“香”，有的香得浓郁，有的香得高扬，

为什么乌龙茶都这么香呢？

这源自乌龙茶制茶工艺中独特的一个步骤：做青。

做青是乌龙茶制茶的特有工序，分为摇青和凉青，也是决定乌龙茶特性的关键性工艺。

少了做青的乌龙茶，就不会有如此的高香，入口的滋味也会变得和绿茶相差不多。

摇青和凉青是同时进行的，摇一会儿凉一会儿。

简单说的话，摇青就是对鲜茶叶进行长时间的摇晃，让它处于不停地摇晃滚动状态，通过叶片相互的摩擦，使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质。

凉青则是让鲜茶嫩茎中的物质通过走水的形式输送到叶片中，到达香味的均衡。

这样做的目的有两个，一是增加茶的香味；二是为了使茶叶产生轻度发酵，再度产生复合香味。

也就是说，乌龙茶品尝起来香甜的原因，首先就来源于摇青的工艺。

摇得好了，茶叶自然香高气远入口甘甜。摇得不好，茶叶太早失去细胞活性，要么味道寡淡，要么不耐冲泡，远远谈不上品质了。

除了摇青，乌龙茶的高香还和烘焙有关，过程中又根据火候轻重分为多种程度，不同的烘焙程度，对于最后香味也有着影响。

先以摇青形成鲜茶叶的物质浸出和自然发酵，再以烘焙的方式进行二次调整。

最后才能形成乌龙茶独特而丰富的香气。例如：清茶香、清花香、果香、花果香等等

这就是乌龙茶香气的最大秘密与原因。