白牡丹茶香之谜：揭秘花香、毫香和药香的来源

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春茶季，除了看采茶，顺便还能赏花。

茶园边，随处可见各式花草。

桃花、山樱花、白檵木、山杜鹃、野玫瑰、鼠麴草、紫云英、油菜花……

俯仰之间，皆是风景。

“若待上林花似锦，出门俱是看花人。”

站在有机茶园边上，明晃晃、金灿灿的油菜花最惹人眼。

油菜花是豆科类植物，根部带有根瘤菌，能够天然固定氮肥。

在茶园边洒上油菜花种子，不失为绿色有机的茶园管理方式之一。

和其它鲜妍明媚的春花相比，油菜花算不上多别致，随便一处田间地头，都能寻觅它的身影。

站在一片开得热闹的油菜花旁，蜜蜂们嗡嗡嗡地在花丛中间飞。

远山，呈现青黛色。

刚刚采下来的白牡丹，抓起一捧茶青闻，自带清香。

花开时节，蝶绕蜂忙。

一边采着茶，一边看着风景，呼吸之间，尽是高山茶园的自然原始山野之气，心底好不畅快。

花香也好，茶香也罢，袅袅天然香氛拥有治愈人心的力量。

想起之前有茶友问，为什么白茶里，白牡丹的花香这么足？

牡丹王的毫香，一级白牡丹的花香，这些香气都是怎么来的？

别急，以下这4点，带你揭开白茶香气的秘密。

《2》

一、白茶的“树种香”。

树种香，也叫品种香，与具体茶树品种息息相关。

白茶的制作，强调树种限定。

不论白毫银针，还是白牡丹，一应如此。

国标内有着明文强调，采用特定茶树品种的嫰梢一芽一叶、一芽二叶，才是白牡丹的适制原料。

在福鼎当地，最常见的茶树品种，当属于福鼎大白、福鼎大毫。

这两类树种，拥有相似性。

最突出的共性特点，就是新生芽叶多茶毫。

芽头表面，嫩叶背面，清一色是银白色的茶毫。

上个星期在采有机牡丹王时，天清气朗，在阳光的映衬下，茶毫们熠熠生辉。

别看这些毛茸茸的茶毫，身量细巧，存在感不强。

但对白茶的特色茶香成型，却有着不让忽视的作用。

茶毫内部，存在特殊腺细胞，能够分泌出特殊香气。

而这，便是毫香的来源。

可以这么理解，无白毫，不毫香。

脱离了特定的茶树品种后，换作其它茶树品种的茶青鲜叶，根本做不出正宗白牡丹风味！

《3》

二、不同等级的白牡丹，茶香分布有别。

白茶里，白牡丹的等级划分是最多的。

白毫银针，仅有两级，包括特级、一级。

寿眉也是分两级，一级寿眉与二级寿眉。

但白牡丹不同，仅是国标当中，就有着4种等级划分。

特级白牡丹（牡丹王）、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹。

不同等级的白牡丹之间，区分鲜明。

采茶时间不同，越高等级的白牡丹，采摘时间越靠前。

以牡丹王为例，它紧跟在白毫银针之后采摘，茶芽肥壮，拥有极度近似银针的属性。

而排在牡丹王之后的一级、二级、三级白牡丹，采摘时间都要靠后。

外形长相上，茶芽肥壮度、白毫密集度、叶片宽窄程度、茶梗粗细长短等，方方面面的细节，皆有差距。

说回到正题，白牡丹的主打茶香，也会受到等级高低影响。

牡丹王，毫香在前，花香在后，毫香才是浓墨重彩的主香型。

将新茶泡开后，闭着眼盲喝，单冲着香气，很多人会将它错认为是白毫银针。

而一级白牡丹，更符合广大茶友心中的“白茶花仙”形象。

花香层次，格外丰富多情。

玉兰花香、含笑花香、栀子花香、水石榕花香、苦楝花香、小苍兰花香、洋槐花香……

多重清雅花香，在用盖碗冲泡期间，能轮番上场。

出现在盖上，落入茶汤中，或者在你饮下几杯茶汤后，在回味里蹁跹而来，口中好似下了一场花香雨，满口沁香。

再往后，到了二级、三级白牡丹身上，随着叶片不断舒展，叶片变大变圆，茶梗稍微变长之后。

制出来的成品茶里，除了花香外，还会拥有几分鲜草药香。

从牡丹王的毫香，到一级白牡丹的多元花香，再到二级、三级白牡丹的花香+草药香。

不同等级的白牡丹，茶香排布一目了然。

《4》

三、制茶工艺水平，对茶香影响很大。

同一批茶青鲜叶，交到不同制茶师手上，做出来的风味差别很大。

举个简单例子，就像炒一道简单的番茄鸡蛋。

番茄是切块还是切丁？期间要不要放糖？先炒蛋还是先炒番茄？鸡蛋要不要打碎？

不同步骤影响下，最终成品端上桌后，夹一筷子入口就能尝出不同。

白茶在加工时，看似不杀青、不揉捻、不焙火，但做出好茶并不容易。

以萎凋为例，采下来的茶青，要求及时摊晾、薄摊薄晾。

晴天户外采茶时，采下来的茶青，要做好防晒透气处理。

不然，一直让茶青鲜叶闷在袋子里，得不到透气，在又闷又热环境下待久后，后期做出来的白牡丹成品，茶香难以得到发挥。

鲜香消失，低沉闷感出现，哪怕技术再好，也没法挽救一批受损茶青。

另外，在白茶萎凋时，从茶农口中听过这样的朴素道理。

“太阳晒过的白茶会更香。”

这里提到的“晒”，专业说法是日光萎凋。

萎凋期间，对光照强弱、日晒时长、空气湿度等，都要要求。

将茶青鲜叶薄薄摊开在水筛后，还要离地摊晾。

不能将水筛直接放在地面，不然太阳晒到地面后，受到地气影响，茶叶容易做出问题。

提前搭上铁架，离地70公分摊晾，更卫生、也更透气。

水筛上下都能透气，薄摊在上面的茶青鲜叶才能顺利实现萎蔫失水，“走水”顺畅后，高山白牡丹的鲜香魅力，才能淋漓尽致发挥。

不然，摊太迟、摊太厚、萎凋期间透气性不足、光照太强太刺导致损伤后，都会严重削弱好茶的鲜香本色。

《5》

四、白牡丹的香气，受存茶年份影响。

前段喝下午茶时，翻出了2017高山牡丹王。

那天，阳光正好。

顺道拍了照，分享了喝茶日记。

当时就有新茶友不解。

“白牡丹不都是花香吗？怎么这里又说有药香？”

额，此一时，彼一时。

白茶的香气，并非一成不变。

而是会随着存茶时光，逐渐发生转变。

新茶期，清新鲜香为主。

存老后，茶香日愈沉稳悠扬。

存放超过4年、5年的高山白牡丹，最初的清鲜毫香会发生蜕变，转变成稻谷香。

同时，花香也不如新茶时期那么明媚，而是慢慢转幽。

但这世间，历来是此增彼减，此起彼伏。

存老后的白牡丹，药香、陈香等，会日渐突出。

所以，对待白牡丹的香气，不能用一刀切的想法去框定！

《6》

茶香的来源，源自茶叶内部的芳香物质。

据资料查证，目前在各式茶叶内发现出来的芳香物，包括700多种。

诸如，醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。

不同的芳香物，对应着不同的近似香。

醇类芳香物中，最经典的橙华叔醇，能提供清新花香。

各式芳香物质的交织，形成了茶叶当中各式花香、果香、甜香、毫香、竹叶香、木质香等。

闻香辨茶，袅袅香气，沁人心脾。

但看待白牡丹的香气来源，要综合多角度看待。

不同产地、不同工艺、不同等级、不同季节、不同年份、不同品牌、不同外形下，茶香风味都会发生微妙区别。

知其然，知其所以然。

识别白牡丹的香气时，才不会陷入迷茫！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。