兰花香在茶叶中是如何形成的？

无论是茶叶爱好者还是茶学研究人员，一定都听说过某些茶叶具有兰花一样的香气。兰花香一直是许多茶客很喜欢的一种香气。在乌龙茶中，最熟悉的带有兰花香的茶叶莫过于铁观音；同时在一些高档的名优茶，例如太平猴魁、舒城小兰花、西湖龙井等，都会带有独特的兰花香。但是，为什么茶叶中会有像兰花一样香气，主要的化学成分是什么？以前尚无确凿的实验数据和理论支持，但是，去年发表在《Food Research International》外刊的一篇文章——《Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves》，揭示了茶叶中带有兰花香的原因。

该文章首先探究了茶叶中的兰花香具体是指哪个品种的兰花的气味。研究所用的茶叶分别是太平猴魁、安溪铁观音、舒城兰花、黄山毛峰、信阳毛尖五种茶叶，结果表明在墨兰、春兰、剑兰、惠兰和寒兰五个品种中，这些名优茶的兰花香气与惠兰的香气最为相似。在惠兰的香气中，最主要的香气是茉莉花和猕猴桃果香，这与研究人员感知茶叶中的兰花香气非常相似。

其次，通过香气GC分析其主要香气化合物后，发现惠兰的五种主要香气成分与铁观音和太平猴魁的主要香气成分相似。这五种香气成分有三种已知物，分别是：茉莉酸甲酯、表茉莉酸甲酯和法尼醇，还有两种化合物未知。铁观音含有这五种香气成分的四种、太平猴魁则含有两种。

研究人员进一步将茶叶的兰花香定义为：具有茉莉花香、玉兰花香和猕猴桃般的果香特性。但是，铁观音的香气与名优绿茶的香气并不一样，它们之间的兰花香也具有差别性：铁观音具有明显的浓郁花香、果香和奶香；而绿茶的嫩香更浓，具有优质绿茶安吉白茶的典型香气特征。也就是说，在这些绿茶中感受到的兰花般的香气不如安溪铁观音香气那么甜和没有明显的奶香。但是两者具有的像茉莉花般的香气都较高。

最后，研究人员对茶汤中兰花香气的关键活性成分进行鉴定，发现茶叶中的兰花香强度与茶叶中 epi-MeJA （表茉莉酸甲酯）的浓度直接相关。

到此为止，优质茶叶中的兰花香之谜得到了较为充分的解释。

除此之外，文章提到MeJA（茉莉酸甲酯）广泛分布于植物中，通过亚麻酸代谢、丙酮酸代谢和脂肪酸降解形成。它是植物中最重要的激素之一，具有吸引昆虫授粉、介导抗微生物和抗逆性的功能。在胁迫环境下，会有利于茶树中茉莉酸甲酯水平的提高。

同时，MeJA与epi-MeJA（表茉莉酸甲酯）是同分异构体，同样浓度下的epi-MeJA，花香要比MeJA高出4倍，也就是说越多的茉莉酸甲酯转化为表茉莉酸甲酯，其花香会更加明显。但是在酸、碱或更高温度下，表茉莉酸甲酯会发生差向异构化，生成更多的茉莉酸甲酯，导致茶叶中的兰花香被削弱。

因此，茶叶制造和长期储存过程中的高温对epi-MeJA是有害的，不利于兰花香的增强。