茶叶知识全解析

来源：美术报

四月，新茶上，桃花开，湖边坐，有微风，可读书。每年的“群体种”（龙井的老品种）下来的都迟，却也值得等。黄绿色的嫩芽在玻璃杯里舒展开，打着转儿就又沉下去了，这种散茶冲泡的喝茶方式，明以后才有。喝茶的历史长得很，宋代是一个高峰，留下的资料很多，可以细细地品。

宋 定窑茶臼

宋 蓝兔毫茶盏配14世纪黑漆嵌螺钿盏托

宋 敞口兔毫盏 美国波士顿博物馆藏

宋 银茶笼 黄涣墓出土 邵武市博物馆藏

春天的信

打开笔记看课件，读到一封宋代的信，在杭州写的，也是春天，写信人是蔡襄。蔡襄（1012－1067年）字君谟，福建仙游人，书法家、北宋官员、茶学家，任职福建转运使时，改良了贡茶，著有《茶录》一书。

这封信的全名是《蔡襄致通理当世屯田尺牍》，又称《思咏贴》，是蔡襄皇祐三年（1051年）四月离开杭州时，留给朋友冯京的信。全文如下：“襄得足下书，极思咏之怀。在杭留两月，今方得出关，历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世屯田足下。大饼极珍物，青瓯微粗，临行匆匆致意，不周悉。”这封信全文草书，字迹隽秀，信笺的用纸非常考究，有蝴蝶纹样的罗纹砑花笺，蝴蝶纹样为对飞圆形构图，外饰一圈珍珠纹。现藏于台北故宫博物院。

私人信件中的文字别于典籍中的正文记载，因为日常便愈发真实生动。于是，一个精于人情世故的官僚形象跃然纸上。这封信的内容简单说就是，我在杭州浪了两个月，玩得很好，要走了，给你留了点礼物，是一饼挺贵的茶和一只青瓷茶盏。信的前半段就是朋友间的寒暄客套，我以前上课多用的是信中最后两句话，能展开讲几句，一个是关于茶的，一个是关于青瓷茶碗的。而信中最核心的一句话却被忽视了，其实这封信除了联络感情，真正有效的就是这句话。原文是这么写的，“唐侯（唐询，时为福建路转运使）言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。”

直译过来就是，今年的斗茶比赛里，王白输给了游闰，太奇怪了。徐邦达先生认为文中所述与茶有关，大概是闽中斗试贡茶，王、游应该是建溪茶园主。蔡襄、唐询、冯京三位应该都是茶圈内行人，此信真正转达的信息除了问候，就是那年春茶茗战的结果。这样看，君谟的模样便褪去了几分人情世故，多了几分茶人间的与君同乐。

九百年前春天的一场茗战，偶然间被记录了下来，这是茶的历史，也是人的故事。

器与茶的黑白对撞

宋代的饮茶方式，是煎茶法和点茶法并存的。所谓煎茶法是唐代的饮茶法，就是把茶碾碎放入釜中煎煮后喝。点茶法是把茶碾碎成末后用沸水冲点，用茶筅不停地搅拌形成白色的泡沫。对于点茶的汤色以纯白为贵。蔡襄说，茶色白，宜黑盏。宋代的茶盏，青黑色的建盏最出名。器与茶的黑白对撞，是审美，可以讲述。

宋代的饮茶是全民的活动，不同的阶层对于茶的诉求就有了高低。北宋以白茶为贵，前文中提到的“王白”，说的应该是种白茶的王家茶户。王家白在北宋名声很大，蔡襄在他另一篇文章《茶记》就提到过“王家白茶，闻于天下，其人名大诏。白茶唯一株，岁可作六、七饼，如五铢钱大，方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得也。”皇帝则自己专属的茶园，在福建建州（今南平建瓯），所谓北苑贡茶就是在这里出产上贡的。欧阳修《归田录》卷二有云：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”。北宋仁宗时，为茶饼设立了龙团、凤团等名目，茶中杂有香料，茶饼饰以金银重彩，至徽宗朝，漕臣郑可闻制银丝冰茶，不用香，名为胜雪。至此，皇家把茶的“白”发挥到了极致。

茶中的各种白，在宋代贵得令人咋舌，无论是王家白茶还是龙团胜雪，背后则是权力和欲望。因为贡茶制度，皇帝的喜好成为了一块改变人生的敲门砖。苏轼在《荔支叹》诗“君不见：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加（相笼加一作：相宠加），争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”东坡先生以诗为刀，这次砍中的是同为宋四家的蔡襄。蔡君谟，又一次被提及，却和丁渭一起，人生的黑白实在是难以定论。

“斗茶”是有技术的茶游戏

宋代，皇帝会亲自参与集体饮茶的活动，随从煮茶给参加仪式的人喝，被称之为“布茶”。皇帝除了和大家一起喝茶，还把茶分赠给大臣，称为“赐茶”。北宋皇室还设有专门的“茶酒班”，有六十多人的规模，是为了赐茶仪式准备的。周密《南渡典仪》记：“车驾幸学，讲书官讲讫，御药传旨宣坐赐茶。凡驾出，仪卫有茶酒班殿侍两行，各三十一人。”皇帝布茶、赐茶，笼络人心，大臣们改良茶团，精选新叶，为博君一笑。终于，茶成了政治游戏的道具。

在中国文化中，茶只是事，可以是俗事，也可以是雅事。宋代，贩夫走卒、达官显贵、文人高僧皆好此事。北宋现实主义诗人梅尧臣在《南有嘉茗赋》中生动描绘了宋时饮茶的风行：“华夷蛮貊，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜而不宁。《东京梦华录》载：“朱雀门外街巷……以南东西两教坊，余皆居民或茶房。”南宋画家刘松年的《茗园赌市图》，记录了当时百姓日常饮茶的场景。在纯粹的茶的世界里，茶是所有人的游戏。

真正的有技术的茶游戏，是“斗茶”。“斗茶”源于五代的“茗战”，以点茶过程中所衍生茶汤沫花的变化，决定胜负。《大观茶论》记载：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”，斗茶以色白及咬盏最久为胜。茶百戏则是另一种茶水的游戏，用茶和水在茶汤中显现出文字或图像，有点儿像咖啡拉花的意思。

在宋代，茶可以品、可以斗、可以换功名，后来变成标本去了日本，成为茶道，剩下了仪式感，仅此而已。又加了水，龙井终究还是淡，三泡而已。（作者系中国美术学院继续教育学院讲师）