武夷岩茶的采摘与制作过程

武夷岩茶有独特的采制方法，兼有红、绿茶烙制原理之精华、加上特殊的技术措施·采摘要求极其严格，烙制技术相当细致，才能形成其特有风格。

武夷岩茶由于其焙制技术、品质以内质为主的特殊要求，鲜叶标准要求不同于其他茶类一般标准是采三四叶(对夹叶亦采)，俗称“开面茶”;由于老嫩程度不同，又分为小开面、中开面·大开面，一般掌握中开面开采，采第一叶伸展平坦，而叶面积尚小于第二叶而达2/3者·采摘时间因品种不同而异，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后开采。采摘嫩度对岩茶质量影晌颇大，采摘过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，就是内含物亦有差异，一般多酚类化合物较高，而包含主要芳香物质的醚浸出物含量低，成茶香气较低，味较苦涩·相反，太老则味淡香粗，成茶正品率低·采摘在时间亦有明显的差别·春茶最优·香高味醇厚而韵明显·秋茶次之，香清味薄·夏茶最差·香低味苦涩份讲月上最佳，七月最次。这都和不同的内含物质有密切关系。

岩茶采摘对优质品种、名枞如肉桂等，有特殊要求;雨天不采，有露水不采，烈日不采·隔天下雨不采(久雨不晴采之是例外)。最好采摘时间在上午9-11时，下午14-17时次之，其余铰差·这些都与鲜叶含水和能否适应特殊加工要求有关·采摘鲜叶分清质别非常严格，名

枞、单枞·品种不能混淆，自不必说，就是同品种不同产地(不同岩·山阳·山阴等)、不同批的均需严格分开，名枞、单枞有专责菁师傅负责处理，其他各批各类都得分开采制，不得混淆·这些有利于提高武夷岩茶品质的传统分菁法，一直沿用至今。