各种茶叶品质不同，制法也不同。

红茶与绿茶的品质有明显的区别，制法也显然不同。红茶的化学变化大，内质变化也多。绿茶的化学变化小,，内质变化也少。其他茶类则在两者之间。

内质变化，黄烷醇氧化比较明显，依其氧化的程度、快慢、先后而有不同的色泽。

制法相近，黄烷醇氧化程度也相差不大，黄烷醇含量相差有限，汤色浓度也相近似。

如青茶制法靠近白茶，黄烷醇变化相差不大；黄茶制法靠近黑茶、黄烷醇变化也不大；绿茶与红茶的制法大不相同，黄烷醇变化相差很大。

从表7-1可以看出。

由于气候的影响，白茶萎凋时间较长，青茶做青时间较短，黄烷醇氧化变化则白茶大于青茶；如果情况相反，则白茶小于青茶。黑茶渥堆，湿坯渥堆时间短，黄茶干坯堆积时间长，黄烷醇变化，黑茶大于黄茶，可见湿热作用大。

黑茶以L-表没食子儿茶酚没食子酸脂减少76.09%为最多，以D·L-没食子儿茶酚减少66.45%为最少。黄茶以L-表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多，L表儿茶酚+D·L-儿茶酚减少48.37%为最少。

制法不同，黄烷醇变化也不同。

根据制法和品质的不同，参照习惯上的分类，按照黄烷醇含量的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、自茶、青茶、红茶6大类。

这样排列既保留了劳动人民创造的俗名，分类比较通俗，容易区别茶类性质，而且符合茶叶内在变化由简到繁、由少到多的逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。

绿茶分类纲目

绿茶品质特点是绿色绿汤，要求黄烷醇全部不氧化或少氧化。

为此，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化黄烷醇的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用大不相同。

• 绿茶制法：一般是经过杀青、揉捻、干燥3道工序。

杀青是绿茶制法的特点。

1. 根据通常采用的杀青方法的不同，分为炒热杀青和蒸热杀青两类。
2. 绿茶形状不同，依其形状分圆条形、圆球形、扁条形、片形、尖形、针形、花形和不定形。
3. 成茶经过窨花，改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂花花茶，突出香味的不同。
4. 半成品再经过蒸和压，成为各种不同的团茶，归纳为压造茶类。依其形状不同，可分为方形茶、团块茶。方形茶又有长方形和四方形之分，团块茶很复杂，有各式各样的形状。

炒青茶类

圆条形—珍眉雨茶、毛峰、毛尖、碧螺春、银峰、七星茶（罗源）、清水茶（宁德天山）、郁雾茶（古田白溪）、苦茶（宁德虎浿）。

1. 圆球形——珠茶、玉绿茶（日本）、泉岗辉白、涌溪火青
2. 不定形——贡熙、特贡、熙春
3. 片形——瓜片、秀眉、芯眉。
4. 针形——松针、雨花茶、庐山云雾、信阳毛尖
5. 扁条形一一龙井、大方、旗枪
6. 尖条形——猴魁、页尖、魁尖（奎尖）
7. 花形——菊花茶

蒸青茶类

1. 圆条形——苏联绿茶、日本眉茶
2. 圆球形——日本玉绿茶
3. 不定形——日本、印度的贡熙和副熙
4. 片形——日本碾茶、印度秀眉。
5. 针形——恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
6. 椎脊形——广西巴巴茶

窨花茶类

1. 茉莉花茶——茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉
2. 白兰花茶——白兰烘青
3. 珠兰花茶——珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰大方、珠兰烘青
4. 杂花花茶——玳玳花茶、柚花花茶

蒸压茶类

1. 方茶——普洱方茶
2. 圆面包形——沱茶
3. 四角方形——四川毛尖、四川芽细
4. 圆饼形——小饼茶、香茶饼

黄茶分类纲目

黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出，黄茶不像绿茶那样彻底破坏酶促作用。制法基本上与绿茶类似，但是经过闷堆或久摊工序，促进变黄。

黄茶制法的特点是闷黄过程。

• 根据闷黄先后和时间长短的不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两类。
• 湿坯闷黄又分揉前闷黄、揉后闷黄和揉后摊放。
• 干坯闷黄又分毛火后堆积闷黄和毛火后纸包足火闷黄。
• 毛火后闷黄又有大茶和小茶的区别，即黄大茶和黄芽。

炒青茶类

制法不同的区别：

1. 揉前堆积闷黄——台湾黄茶、沩山白毛尖。
2. 揉后堆积闷黄——黄汤。
3. 毛火后堆积闷黄——黄大茶、黄芽、莲芯。

形状不同的区别：

1. 揉后久摊闷黄——远安鹿苑、蒙顶黄芽、菊花茶。
2. 纸包足火闷黄——君山银针。

蒸青茶类

1. 揉前堆积闷黄——沩山自毛尖。

黑茶分类纲目

黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤褐黄或褐红，要求部分黄烷醇迟缓氧化，但黄烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。茶类不同，催化作用的因素也不同。一般制法是堆积变色。

炒青、揉捻后渥堆，为湿坯堆积做色。烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有天尖、贡尖、生尖；蒸压为定型茶，有黑砖茶、花砖茶和柱状的花卷茶（现已停止生产）。半成品炒压为定型茶，有茯砖茶。

半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通风自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼圆茶、心状紧茶（现改压小砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥，再起变化，加深色泽，定型茶有像元宝形的康砖茶、枕头形的金尖、四川茯砖茶；炒压成篓包茶，如四川方包茶。

湿还湿堆做色茶类 以形状区别为主

1. 蒸压篓包——天尖、贡尖、生尖
2. 蒸压定型——黑砖茶、花砖茶、花卷茶（现已停止生产）

干坯沤堆做色茶类 以形状结合内质为主

1. 散茶——老青茶、苏联老茶。
2. 蒸压成型——大七子饼茶、心状紧茶
3. 蒸压篓包——六堡茶

成茶堆积再做色茶类 以制法区别为主

1. 蒸压——康砖茶、金尖、四川茯砖茶、青砖茶
2. 炒压——方包茶、安化茯砖

白茶分类纲目

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡。要求黄烷醇轻度延缓的自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。

一般制法是经过萎凋和干燥两道工序。干燥可用晒干或风干，也可用烘干。白茶制法的特点在于萎凋工序，可分全萎凋和半萎凋。依鲜叶不同，可分芽茶和叶茶。

全菱凋茶类 以制法和形状的不同区分

1. 芽茶——政和银针、福鼎白琳银针
2. 叶茶——政和白牡丹

半萎凋茶类 以制片和形状的不同而分

1. 芽茶一白琳银针、土针、白云雪芽
2. 叶茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉

青茶分类纲目

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，茶汤橙红色，要求黄烷醇轻度或局部逐渐氧化。

先促进酶的催化作用，后破坏酶的催化作用，正规制法是经过萎凋、做青、妙青和揉捻、干燥等工序。青茶制法的特点是做青，在搓捻时完成理化变化。

做青擦破边缘细胞，促进酶的催化，叶边黄烷醇氧化，形成中青边红的茶类。动作不同，品质也不同。分筛青做青和摇青做青。

萎凋而不擦破细胞，先促进黄烷醇的酶促氧化，而后炒青制止氧化，制成叶色青绿的茶类。外形成卷条为散茶，条形扎缚成捆为束茶。

窨花有桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。

筛青做青茶类 以产地、制法、品质的不同而分

1. 岩茶——大红袍、铁罗汉、单丛奇种、名丛奇种
2. 洲茶——奇种、小种
3. 山茶——建阳水吉和建瓯的乌龙和水仙

摇青做青茶类 以产地、制法的不同而分

1. 闽南青茶——铁观音、乌龙、色种、梅占、奇兰
2. 台湾青茶——乌龙、包种
3. 广东青茶——水仙、浪菜、凤凰单丛

萎凋做青茶类 以制法和形状的不同而分

1. 散茶——莲芯、自毛猴（白毫莲芯）、苏联青茶。
2. 束茶一龙须

窨花茶类

1. 散茶——桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶
2. 团茶——龙团香茶（用青茶窨香花揉压成圆球形）

红茶分类纲目

红茶品质特点是红色红汤，严格说是深橙黄色或全黄色，要求黄烷醇较深刻的氧化。

先以酶促氧化主，后以自动氧化为主，经过萎凋、揉捻、渥红、干燥4道工序。

制茶的特点是室温自然变化或热化。

根据制法、外形和内质的不同，分为小种红茶、工夫红茶、分级红茶、切细红茶、窨花红茶、蒸压红茶等6类。

小种红茶 以制法不同而分

1. 湿坯熏蒸一一正山小种（星村小种）
2. 毛坯熏蒸一工夫小种（坦洋小种和政和小种）

工夫红茶 以形状不同而分

1. 叶茶——祁门工夫、政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、宁州工夫、宜昌工夫、湖南工夫
2. 芽茶——金芽、紫毫、红梅（红龙井）、君眉
3. 片茶——正花香、副花香

分级红茶 以形状不同而分

1. 叶茶——白毫、橙黄白毫、白毫小种
2. 细茶——细白毫、细橙黄白毫、花细橙黄白毫、花香

切细红茶

1. 半叶茶——白毫、橙黄白毫
2. 细叶茶——细白毫、细橙黄白毫。
3. 碎片——花香、碎橙黄白毫花香、白毫花香

窨花红茶 以形状不同而分

1. 散茶——玫瑰红茶、茉莉红茶
2. 因茶——香茶饼（红茶末，窨花压成的）

蒸压红茶 以形状不同而分

砖茶——米砖茶、小京砖茶

团茶——凤眼香茶（红茶窨在揉压成团球形）

一缕阳光 茶课堂

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本文选自@陈椽《茶业通史（第二版）》一书。书中“第七章 茶类与制茶化学”篇中P241。