乌龙茶，也称青茶，属半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，边缘呈红色，有绿叶红镶边、七泡有余香的品质特点。同时，它还是介于不发酵茶和全发酵茶之间的一种，饮后齿颊留香，回味甘甜。 “好茶，有韵”，品饮乌龙茶追求最佳境界就是它的茶韵。高档乌龙茶有特殊韵味，比如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。

品质特征：

“绿叶红镶边、七泡有余香”。成品茶紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香；汤色金黄或橙黄，清澈明亮；香气浓郁、滋味醇厚。

制作工艺

萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥

做青（摇青）是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

所谓做青，是摇青和晾青交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的“绿叶红镶边”由此而来。叶片上也会局部变色。

香气的变化与颜色的转变是同时发生的。茶很轻微地发酵会有菜香；茶轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香。茶叶散发菜香的阶段，茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段，茶叶是金黄色；茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色；茶叶散发糖香的阶段，茶叶呈朱红色。

分类

乌龙茶根据产地不同分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

闽南乌龙：

闽南乌龙茶主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。闽南乌龙以“香气”见长，香气优雅，以“安溪铁观音”香气最为优雅，以“平和奇兰”香气最为高锐。外形卷曲形或圆结形，紧卷结实，砂绿或翠绿油润。闽南乌龙有一个很大的特点“春水秋香”，即春茶水质细腻、茶汤浓厚，秋茶高香。主要代表茶类有安溪铁观音、黄金桂、漳平水仙、永春佛手、梅占、毛蟹、本山、白芽奇兰、大叶乌龙等

安溪铁观音是闽南乌龙的代表，中国十大名茶之一。红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，有“红芽歪尾桃”之称。铁观音既是茶名也是茶树品种名，以独有的“观音韵”著称，茶汤滋味醇厚甘鲜，汤色金黄明亮，兰花香浓郁持久，音韵明显。

铁观音

闽北乌龙：

主要产于福建省北部武夷山一带。闽北乌龙以“水醇”为胜，香气馥郁且香气沉于水中，水更显醇和，有水中沉香的特点，与闽南乌龙合称“南香北水”。以武夷岩茶为代表的“大红袍”最为有名。外形呈条形状，壮结或紧结，干茶色泽呈铁青或灰褐油润、铁青带褐油润等。武夷山独特的丹霞地貌和优异的山场环境，使得岩茶有一种异于其他任何乌龙茶的岩骨花香。

代表茶有武夷水仙、武夷肉桂、武夷名丛、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙等

名岩名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等

普通名枞：金柳条、金锁匙、不知春、十里香、吊金钟、大红梅等

其中最为有名的当属武夷大红袍，原产于福建武夷山天心岩九龙窠悬崖上。大红袍成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，被誉为“武夷茶王”。是武夷岩茶中最具代表性的茶品。茶叶呈条状，色泽乌润。冲泡后汤色呈深橙黄色。香气浓长，具岩骨花香，滋味醇厚爽口。

武夷大红袍

广东乌龙

广东乌龙主要分布在凤凰镇凤凰山，产于海拔1000米高山，故有高山出好茶的说法。近年出现了茶界网红“鸭屎香”。广东乌龙茶制作工艺复杂，具有香气高扬馥郁，滋味醇厚，回甘显著，耐冲泡等显著特点，亦被称为“东方的杯中香水”。成品茶条索肥壮匀整，色泽油润、褐中带灰，汤色黄而红亮，叶底肥厚。

代表茶叶有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。

凤凰单丛可以说是广东乌龙茶的代表，树龄均在百年以上，性状奇特。经过精心培育和采制加工，凤凰单丛形成了多种天然花香、果香味。主要有桂花香、蜜兰香、芝兰香、玉兰香、米兰香、黄枝香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十多种。鸭屎香是最近几年很火的一款网红茶，属于凤凰单丛，是广东乌龙茶中比较小众的一款茶。鸭屎香条索紧卷粗壮，呈乌褐色，冲泡的时候散发出十分浓郁的香味，而且十分耐泡，被称为是香气最持久、最浓郁的茶。

凤凰单丛

台湾乌龙

台湾乌龙茶是清代由福建传入台湾的，在台湾广泛种植，演变成了非常多的品种。现台湾全省分有北部、桃竹苗、中南部、东部、高山5大茶区，其中高山茶区是指台湾省各产茶区内、海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉。这其中以高山茶最为著名，阿里山、杉林溪、大禹岭、梨山等产的高山茶都是其中的佼佼者。

高山茶的海拔在1000~3000米之间，高山气温低、湿度高，环境优良，出产的乌龙茶具有清雅的高山韵味。

冻顶乌龙是台湾乌龙中知名度极高的茶，茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，香气清雅 ，喉韵回甘浓郁且持久，被誉为“茶中圣品”。

冻顶乌龙

根据发酵程度的不同，乌龙茶分为三种

1、轻度发酵（约10%-25%）

轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约为10%，焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，干茶绿、汤色绿、叶底绿，香气清扬，滋味爽口，在乌龙茶中别树一帜。

文山包种

2、中度发酵（约25%-50%）

传统工艺生产的乌龙茶多数发酵程度属于中度发酵，主要代表有浓香型铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。中度发酵乌龙茶呈褐色，香气浓郁，滋味深厚，有韵味。

武夷水仙

3、重度发酵（约50%-70%）

重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度约为60%。

东方美人汤色呈琥珀色，带蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚，与红茶的风格有点类似。

东方美人

冲泡

茶具：盖碗或紫砂壶

水温：100

投茶量：1:30

冲泡时长：非球形类5秒出第一道茶汤，球形类10秒第一泡浸润出汤。

储存方法

避光、阴凉、干燥、避异味

发酵程度较低的乌龙茶，如轻香型铁观音，应放置冰箱冷藏储存，时间不要超过一年。焙火高的岩茶可以保存数年。