【古馔拾零·茶系列】武夷岩茶：青茶的起源与代表

青茶的源头及代表产品武夷岩茶

汪鹤年

青茶又被人们习称为乌龙茶，属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，因外观色泽青褐，故有“青茶”之称。它既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品。

其制作大致要经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序。青茶的源头及代表品种是产于福建武夷山的武夷岩茶。

武夷岩茶的起源，可追溯到唐代。唐贞元年间（公元785－805年）武夷山一带已有蒸焙后研碎而塑成团状的“研膏”茶制造。这便是最早的武夷岩茶。而且，民间已将其作为馈赠佳品。

到了宋代，福建的茶叶制造技术已开始领先全国，其中建安北苑和壑源，还成为重要的贡茶产地。但武夷茶并不充贡，故其名不显。

直至元代，武夷茶才开始受到人们的重视，并被列为贡茶。此后，其品质也不断提高，一度曾与北苑龙团比肩。

在制茶技术上，武夷茶先后经历了效仿罗岕制法的蒸青绿茶阶段；效法松萝制法的炒青绿茶或烘青绿茶阶段；直到明末清初摸索出最能体现武夷岩茶品质的新方法——用半发酵烘焙制茶法制作乌龙茶的生产工艺。

清陆廷灿《续茶经》所引王草堂撰于康熙五十六年（公元1717年）的《茶说》，还相当具体地叙述了乌龙茶的制作方法：“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。……既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”

可见，以武夷岩茶为代表的乌龙茶的制作与“只蒸不炒，火焙以成”的阳羡、岕片及“炒而不焙”的松萝、龙井都不同，其特点是茶鲜叶经过晒青后，再进行有控制的一定程度的发酵，然后经过高温炒揉烘焙而成，从而显现出“绿叶红镶边”的独特风采。