宋代美食探索：你知道蟹有8种不同的吃法吗？

· 膏蠘 聂璜《海错图》·

爱吃蟹的吃货

“第一个吃螃蟹的人”，今天用来形容有勇气。形象丑陋凶横的螃蟹，谁先动嘴的？《汲冢周书》中有“成王时，海阳献蟹”的记录，周成王是武王姬发的儿子，蟹的食用史应该非常早。

北宋时的苏颂是苏洵的好朋友，他的《本草图经》中说：“今人以蟹为食品之佳味。”可见北宋时，螃蟹是道美味。《蟹略》表示赞同苏颂，文学中可以看到有非常多的爱螃蟹的吃货。

首先是晋代的毕卓，这人最出名的是四句话：“左手持蟹螯，右手持酒杯，拍浮酒池中，岂不了一生乎！”一手拿螃蟹腿，一手拿着酒，在酒池中拍水浮着……东晋人是真逍遥。

苏轼的学生张耒说：“匡实黄金重，螯肥白玉香。”壳里面蟹黄充实，黄金一样沉甸甸；腿里面肉很肥，像白玉一样香。北宋时跑到孤山当隐士的林逋说：“水痕秋落蟹螯肥，闲过黄公酒食归。”

· 苏轼 ·

· 黄庭坚 ·

北宋的才子宋庠说：“露夕梨津饱，霜天蟹甲肥。”苏轼另一个学生黄庭坚也说：“蟹肥社醅熟。”

最爱吃的可能是陆游。“身老沧洲”的陆游，人生很多时间在江南乡村度过，他笔下有大量关于螃蟹美味的诗。

“潮壮知多蟹。”“新蟹登盘大盈尺。”“紫蟹迎霜径一尺。”“斫雪紫蟹柑橙香。”“今朝有奇事，江浦得霜螯。”“霜蟹荐肥螯，丝莼小添豉。”

“传方那解烹羊脚，破戒犹惭擘蟹脐。”“染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。”“村场酒薄何妨醉，菰米堪烹蟹正肥。” “江清独有蟹堪持。”“尚无千里莼，那有镜湖蟹。”

有人爱，也有人不爱。螃蟹生于洛水地区以及广大南方，有些北方人不喜欢。比如唐代的韩愈和元稹，他们在诗歌中吐槽螃蟹是粗野人的土味，包括《食疏》《食檄》等书，对蟹也有偏见。《蟹略》认为韩愈等人的偏见，不用理睬。

古代交通不发达，螃蟹又是只能活着时候烹饪，死掉不能吃，所以有些地方甚至没见过螃蟹。北宋沈括《梦溪笔谈》中说，关中地区（今陕西中部）没螃蟹，当地人看外形可怕，以为怪物。秦州有一人家，别人送了一个干蟹，周围有病疟的人来借走，挂在门上，病往往就好了。因此他开玩笑说，不但人都不认识螃蟹，鬼都不认识（被吓跑了）。

宋代螃蟹的八种吃法

陆游有一句诗：“何由共杯酒，把蟹擘黄柑。”这里提到了酒和柑橘。

酒和橙子、柑橘一类，是最常见的螃蟹伴侣。

这个不稀奇，黄酒去腥，今天烹饪锅中也放黄酒，或者喝着黄酒吃，都很常见。橙子也是去腥的，今天还有“蟹酿橙”这道菜。古诗中，把螃蟹与橙一起吃的情况非常多。

那么，宋代螃蟹有哪些吃法？

01

煮蟹

最古老的吃法，还是煮着吃。汉代可能主要以煮着吃为主，张敞得到螃蟹“不独烹”，而是分给长者，传为美谈。北宋梅尧臣诗中也有“烹蟹螯”的写法。高似孙有诗句：“近涧取白水，初篘烹石蟹。”

加热食用可以消毒，这是人类掌握火种之后，最习以为常的烹饪方式。

02

洗手蟹

最晚从宋代开始，有生吃的方法，类似于今日舟山、宁波一带的“呛蟹”。

苏东坡《老饕赋》中一句“蟹微生而带糟”。《蟹略》说，这种吃法在南宋当时也有，活的螃蟹剖开，浇上酒，撒上盐，加上姜和橙。这叫做“洗手蟹”。苏轼还有“半壳含黄宜点酒”，陆游的“斫雪双螯洗手供”，说的就是这道菜。

03

蟹酱

《周礼注》中有“蟹醢”，又叫“蟹蝑”“盐藏蟹”等。北宋苏颂《本草图经》也提到蟹“以盐淹之作蟹蝑”的方法。

宋代人诗中有记载：“团脐紫蟹初欲尝，染指腥盐还复辍。”

做蟹酱，《蟹略》说吴江地区的人精于此道，吴江和湖州的蟹的质量也是最好的。当然，不光南宋时，今天其实吴江、湖州的蟹也比较有名，它们在太湖的两边嘛。

古诗中又有“金膏盐蟹一团红。”可见盐腌过的蟹黄，应该和咸鸭蛋黄一样是红色的。

04

蟹羹

蟹羹的制作，《蟹略》中没有细说。只提到北宋大才子宋祁的诗：“秋水江南紫蟹生，寄来千里佐吴羹。”宋祁不是吴人，对于吴羹还有一份情怀，可见也是吃货。

最有趣的是高似孙本人：“年年作誓蟹为羹，倦不能支略放行。”这首诗叫做《誓蟹羹》，自己每年都发誓自己做蟹羹，但是总因为懒，想想算了吧。

05

糟蟹

糟蟹就简单了，顾名思义，酒糟腌制的，今天大小饭店里可以见到醉蟹。还有种叫法叫䤌蟹，用酒把螃蟹灌醉，充满生命活力的肉，借酒味去腥。

古人有《蟹诗》：“藉糟行万里，醉死甘为戮。”螃蟹借着酒醉横行万里，醉倒不省人事，甘被端上餐桌。写得醉蟹有点豪气干云。

高似孙也写了一句：“魂迷杨柳滩头月，身老松花瓮里天。不是无肠今麴蘖，要将风味与人传。”螃蟹（又叫无肠公子）在杨柳春色中成长，在松花酒中终老。他不是贪图喝这点酒，真正是为了把绝美风味传播人间。

《蟹略》这本书中还有一句“糟法：茱萸一粒置厣中，经年不沙。”把茱萸放在蟹脐中，可以保存味道更久，不知道是不是。

06

糖蟹

糖蟹是一种比较奢侈的菜。《南史》记载，南朝何胤在美食上十分奢侈浪费，去掉那些难以想象的，还有糖蟹这么奢侈的。在古代，糖产量不高，可能这是这道菜奢侈的原因。

何胤门下的下属钟岏说：“蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。”蟹放入糖中，腌得非常痛，身体挣扎得厉害。仁人君子会有恻隐不忍之心。

史书还有记载：“青州贡糖蟹。”作为一种贡品。

宋祁说“糖螯佐寿杯”。黄庭坚说“海馔糖蟹肥”——他吃的是海蟹了。

苏舜卿还有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”糖蟹要怎么吃？和霜后的柑橘、新酿的酒一起吃。吃醉之后，人生万般烦恼都没了。

07

蟹齑

齑是捣成汁，常见是姜、蒜、韭菜做成蒜泥、韭花酱等。这道菜可能是橙子和蟹黄、蟹肉捣成泥。

橙子有去腥作用，实际上扮演了醋的角色（兼有一点糖的角色）。韩愈虽然不太喜欢螃蟹，但是他曾说，去腥就要用花椒和橙子。

吃货陆游说：“醢酱点橙齑，美不数鱼蟹。”这是对橙子酱的肯定，橙子酱可以点化肉酱的灵魂。

高似孙诗中则说“笋早趋禽腹，橙香适蟹齑。”把笋塞进了禽鸟肚子里，（它们二者最搭）橙的清香最适合与蟹搭档。

他又说“莼逢鲈始服，橙入蟹偏香。”莼菜和鲈鱼最搭，橙子和蟹契合。

08

蟹黄包

蟹黄包也是今天比较常见的。《游京录》说，“京师买蟹黄包绝胜。”开封地区的蟹黄包很受欢迎。洛水两岸也是北方重要的螃蟹产地。

唐代《岭表录异》说：“广人取蟹，内膏如黄酥，加以五味，和壳烢之。”这是把螃蟹拨开，把蟹黄中加上各种佐料之后，装回壳里烤着吃。螃蟹也能烧烤？广东人还是会吃啊。

《岭表录异》还记载广东人另一种吃法，蟹黄加上各种佐料之后，“蒙以细面为饆饠，珍美可尚。”加上面粉，可能类似烧卖一类。因此归在蟹黄包这一类中。

以上就是《蟹略》提到的南宋当时的吃法。今天在浙江比较常见的，蟹炒年糕，也是很常见的家常菜。你还知道蟹的哪些好的吃法吗？

友情提示，《蟹略》中也提到了食物中毒的情况。比如独眼的蟹不能吃，对眼的蟹不能吃，孕妇不能吃等。相传宋孝宗吃湖蟹，腹泻不止，御医也无良方，宋高宗得知宫外小巷一药店严医师，专治肠胃疾患，召其入宫。严医师为孝宗开出偏方：用热酒调制新鲜藕节服下。果然药到病除。高宗大喜，御封他为朝廷医官，并赏以金杵臼，市人称其为“金杵臼严防御家”。

因此，大家吃螃蟹的时候，尤其是刺身等生吃的方法，需要注意。