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• 首发|首席商业智慧
• 作者|首席商业智慧

引言：又一个老牌餐饮连锁店倒下了。

去年日本核污染水排海事件之后，国内的日料店迎来了“至暗时刻”，一大批日料店慌忙与日本食材割席，在这场漩涡中挣扎求生。

本以为经历了一场风波后，今年这些日料店会“起死回生”，重新迎来生机，可没想到今年的大环境下，餐饮行业普遍承压，遭遇了一波洗牌潮。

躲过了核污水，也没躲过消费降级。

在多重打击下，今年日料店的生存可谓是异常艰难。

而这一次多米诺骨牌砸中的，更是经营了13年的老牌日料连锁店。

近日，杭州知名老牌日料连锁店“山葵家·创意料理”（以下简称“山葵家”）被曝出多家门店关门。

其位于杭州的几家门店，包括杭州大厦店、万象城店、嘉里中心店、来福士店以及滨江宝龙店均已关闭。

在这些关闭的门店中，门口大多都张贴着“设备调试”的公告，根据都市快报的报道，这些门店都已暂停营业很久了，看着不像“设备调试”的样子，门店电话也打不通，团购平台上也没有一家门店是显示正常营业的。

根据“联商网”实地探访，杭州万象店的公告则显示“因品牌自身经营问题”闭店。

图源联商网

山葵家的闭店，可以说是猝不及防的，不仅在消费者的意料之外，就连供应商也是意想不到。

“短短一夜之间，杭州所有门店都关门了！在杭州深耕了这么多年的一个品牌，这个关店速度令人难以置信。”

开业11年，老板疑似卷款跑路

有人被欠1100多万

和很多连锁品牌闭店的路数一样，有因就有果，没有无缘无故的闭店，只有蓄谋已久的跑路。

山葵家的老板也被曝出疑似欠款跑路。

在社交平台上，有网友分享出一张截图，并表示山葵家自2个月前就开始拖欠员工工资了，截图显示名为“与山葵家餐饮管理有限公司劳动争议”的一个群内，已有175人。

据杭州交通91.8报道，有厨师表示，他自己已经被拖欠了共计1万多的工资，而店长也被拖欠了长达半年的工资。

“我们几百号员工去要说法，杭州总部已经人去楼空！”

“辛辛苦苦工作，不发工资，没有工资租房的房租都交不出去，要住桥洞了，可怜我们打工人。”

一般来说，拖欠工资就是企业经营出现问题的征兆，因为这表明了企业在现金流上遭遇到了危机，这是公司财务状况不佳的一个信号。

现金流紧张，自然发工资就困难。如果没有后续大笔的资金流入，每个月固定需要的人工、房租和食材的支出，就会导致现金流状况越来越糟糕，最终结果就是崩盘跑路。

除此之外，与“拖欠工资”一同出现的还有供应商的维权。

有爆料称山葵家近期开始频繁拖欠供应费，由于多年的合作关系，所以很多供应商并没有过多怀疑，一直赊账，谁知道就越滚越多，最后门店倒闭了，钱却收不回来。

据杭州交通91.8报道，有一位供应商接受采访称，“欠我们1219881元！我们只是小供货商，有家供应牛肉的（供货商）被拖欠了1100多万元，有家三文鱼供货商被拖欠了800多万元......”

图源杭州交通91.8

不仅拖欠员工工资和供应商款项，而且就连消费者也“难逃一劫”。

社交平台上，有消费者称其还有五六千的金额在储值卡里，从社交平台反馈的信息来看，消费者储值卡中的剩余金额，在四百到千元不等，这些充值了的消费者们正在组建维权群。

打工人的工资没有，消费者的钱也拿不回来，供应商的款更是遥遥无期......

所以，多方舆论下，一石激起千层浪，山葵家老板卷钱跑路的消费就闹得沸沸扬扬。

这么看来，这位网友算得上是“预言家”了......

早在去年底，山葵家就搞了一波年终钜惠，优惠力度很大，在关店前“捞”一笔大的，这套路简直就是和一般健身房“卷钱跑路”的行为如出一辙。

步子迈太大，老店也扛不住

不夸张地说，山葵家也算是杭州人吃日料的鼻祖。

创立于2011年，主打精致料理，作为十几年前首批进入杭州的日料店，山葵家在当地也拥有很多忠实的老顾客。

山葵家所属的公司是杭州的山葵家餐饮管理有限公司，创立于2013年，这家公司旗下还拥有山葵家、新久赞、话江南、小小葵、八赞等多个品牌，在全国各地拥有直营门店超过40家。

值得一提的是，山葵家在杭州大规模闭店的情况也蔓延到了其他城市，除杭州外，重庆、西安、绍兴等地的山葵家门店都传出了闭店消息。

一个在当地开了十多年的连锁老品牌，粉丝基础也有，不至于什么也不交代就直接消失的，结果不仅门店人去楼空，而且完全联系不上，只留下苦苦维权的供应商、员工和消费者。

那就只有一个理由，便是债台高筑到实在无法解决，最后只能选择撒手跑路了。

山葵家的崩盘，看起来是猝不及防，但实际上也是有迹可循的。

2月28日，杭州山葵家餐饮管理有限公司的注册资本由“850万元人民币”减少到“50万元人民币”。企业注册资金的减少，可能表明资本过剩或盈利不佳，也可能是经营范畴变化或税收政策调整等原因。

如今来看，盈利不佳可能是更多的原因。而山葵家一夜闭店的“答案”或许也可以从网友的评论里一窥究竟。

“2022年乐观的评估了形式，不停烧钱开店，步子迈太大，但是品牌做不起来，就是亏本的，导致资金回笼困难，口罩时期所有后勤人员的工资都是7折发放的，问就是同甘共苦，但是口罩事件过了之后，连后勤人员的工资都发不出来了，现在还欠着后勤人员4个月的工资没发。”

从品牌的公众号也可以得知，2023年1月，山葵家在四座城市同时开出了六家门店。

实际上，即使是口罩事件的期间，山葵家也依然在扩张开店，2020年6月开始，截止到2024年的6月，山葵家都在持续开店。

据不完全统计，山葵家共在金华、西安、南京、成都、无锡、福州等多个城市开出24家门店。

扩张开店虽然可以提高营收，但是若开店没有带来更多有效的回报，那么投入的资金相当于打水漂，而每个门店、的场租、水电、食材和人工等支出都是固定的，那么大一家店一旦客流下滑，相当于烧了粮仓。

如今沦落到关店还疑似跑路的结局，山葵家或许逃不过一个最根本的原因，那就是资金链断裂。

在经济周期不好的时候，这种重资产的生意，抗风险的能力就差很多，没有大额资金的流入，光有其他成本的支出，那么资金链就很容易断裂，最后只能关店止损，更糟的，就是卷款跑路了。

日料品牌“大退潮”，“质价比”才是王道

除了品牌自身的原因外，消费者对日料也开始祛魅了。

一方面是核污水排放，导致大众“闻日料色变”。

另一方面，则是整体消费环境更倾向“质价比”时代，大众更加追求好吃、饱腹又实惠的美食。

而且日料生冷、清淡、吃不饱的特质，也不被喜爱热食的朋友接受。

多重因素下，一向被定位于高端的日料，逐渐被消费者抛弃了。

根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示：去年8月，日料在营品牌总数是52276家；今年8月，这个数据是28631家，2万多家日料店关门，将近一半的日料品牌店倒下。

现在的消费者是越来越聪明了，高价自然有高价的市场，但是谁的钱也不是大风刮来的，品质匹配不上价格，那消费者自然就会用脚投票了。

消费者们逐渐发现，日料店里的食材大多数是预制的。

餐饮内参君里就有提到，日料可以算得上是预制菜天堂了。

“有些店里，小菜中的海藻、蛤蜊是冻品分装，汤底是粉包料包加水，炸物烤物是半成品加热，直接从后厨端上来的鳗鱼99%不是活鱼现烤。”

人均100-200元的日料，吃的却是预制菜，正是如此，“觉醒”的消费者不想当冤大头了，他们开始更追求食物的易获得性与高性价比。

“以前是人傻钱多，现在是钱没了被迫清醒。”

就像如今各大餐饮连锁品牌推出的“穷鬼套餐”，好吃又实惠，正是顺应了当下大众的消费意愿。

在当前的大环境下，日料品牌想要在餐饮市场存活下来，还要在其高端定位上做出性价比，并且做好产品的品质，让消费者有“物有所值”，甚至是“物超所值”的感受。

您吃过山葵家吗？对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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