武夷岩茶的高香品种黄观音、金牡丹、黄玫瑰是否耐泡？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

古人云，鱼和熊掌不可兼得。

是说珍贵的东西，不可能同时放到你手里，必须得失去一样。

那么，这个道理放到武夷岩茶里，是不是一样呢?

不少茶客觉得，武夷岩茶的香气和醇厚度，不可兼得。

比如，一款茶焙了轻火保了香气，这茶就不耐泡，再比如，高香的小品种茶只有馥郁高扬的香气值得欣赏，滋味感、醇厚度都差强人意。

这种看法，实属片面。

不可否认，为了能清晰而全面地喝到高香品种茶的各种香型，做茶人会刻意进行保香轻炖，这样做出来的武夷岩茶，优点与缺点同样明显。

优点是，清雅淡黄的茶汤中，前几口芳香浓郁，让人如沐春风。

缺点是，四五冲之后香气断崖式下跌，一下子就不见了。后面几水喝起来，汤水单薄而香气全无，整个一个味同嚼蜡。

与之相比，焙足火的茶，冲泡出的茶汤呈橙红甚至砖红色，满满的浓郁感，看上去就感觉很耐泡的样子。

但请相信村姑陈，这仅仅只是视觉上的错觉。

火功高低并不能决定岩茶的醇厚度如何，茶汤颜色的深浅也不能判断出岩茶耐泡与否。

《2》

特别香的武夷岩茶，是否耐泡，跟几个因素有关。

首先是山场。

众所周知，正岩茶比半岩、外山茶要耐泡。

这是由武夷山的地貌特征决定的。

武夷山景区是丹霞地貌，正岩茶山以风化岩为主，茶圣陆羽《茶经》里所写的“烂石”，就是指的这种地形。

有了丹霞之地形成的小气候环境，以及矿物质含量丰富的风化岩为土基，孕育在正岩茶山里的茶树有了得天独厚的生长条件，长成的叶片内含物质丰富，制成的茶叶滋味醇厚、有岩韵、回甘持久。

故而，正岩茶区成为了武夷山最早种植茶树的地方，也被人称作“传统茶区”。

这些区域很早，便被名丛，奇种给占据了，建国后培育出来的高香小品种茶们，大多数只能被种植到后期开发出来的半岩、外山茶区。

经过这种种植区域的分析和界定，人们对高香小品种茶的认知和判断犹如多米诺骨牌般，产生了一连串的关联和偏见。

譬如：普遍认为那些种在半岩、外山的高香茶内质薄，经不起焙，只能保香，火焙高了，香、味两空。

譬如：认为高香茶的前三水就是它们的高光时刻，后面耐不耐泡不太重要，制茶师们遂苦练“保香”技术。

这些分析，有一点是对的，那就是，小品种茶最初确实是在正岩之外的种植区进行大面积推广，但并非一直没变。

小品种茶成功引种了数个年头之后，茶农们见识到了小品种茶产量高、香气好的优点，心生暗喜，于是狠心把正岩茶山产量不高或濒临死亡的老品种茶树挖掉，小批量地改种成为高香品种(黄观音、瑞香、金牡丹、黄玫瑰等等)。

掐指算来，到今年，公元2022年，有些小品种茶树的岁数，都已经步入中老年了。

前次分享给列位看官的老树黄观音，便属此类。它生于正岩极好的茶区，又是老树，汤水的醇厚度，香气的内敛与细幽，堪称一绝——与外山的黄观音、低树龄的黄观音，完全不是一个调调。

李麻花有个自称“老茶鬼”的邻居，独爱肉桂。

某次，我带了非肉桂的茶给他品尝，都不多看一眼就顺手丢到一旁，说，“这小品种茶啊，不耐泡，喝着又腻。”

他有所不知，这可是正岩的老树黄观音，牛栏坑肉桂的同款制茶师手制，焙了中足火，有香有韵有水有滋有味还有挂壁香。

可见，偏见这东西一旦种下，便是根深蒂固。

甚难拔除。

《3》

特别香的武夷岩茶，是否耐泡，决定性的第二个因素，是工艺。

如果说山场、原料是内因，那么工艺便是不容忽视的外因。

其实，当代的制茶师们，技术精湛，也很是灵活。

他们很懂得如何把茶“做得”耐泡——先天不足，后天努力也是可以弥补的。

先是茶叶的采摘。

按标准是中开面采摘。但有些人不等新叶长到中开面便采了——有目的有计划地“嫩采”。

鲜嫩度高的茶含茶多酚、茶碱多，耐泡度高的同时苦感也重，不过这难不倒一直在钻研制茶的武夷山茶农们，技术高超者确实能做到嫩采的茶既能保留香气，又能去除苦味，耐泡度还能提升几个档位。

君不见，现在市面上越来越多嫩采的岩茶，甚至还有人把“嫩采、嫩制”作为卖点，直接把茶命名为“嫩牛五方”、“嫩肉”……嫩出一堆绿意盎然。

还有一种更为取巧的做法——加重发酵。

说到这里，真心佩服武夷山做茶人一直走在创新制茶的前沿。

为了让岩茶显得耐泡，他们在做青时，巧妙增加茶叶的发酵度，把茶做熟，毛茶阶段就呈现熟果香，然后轻微焙一道火，便可呈现一泡香甜可口、耐泡度还不错的武夷岩茶来。

我喝过如此“炮制”的岩茶，干茶是肉眼可见的深绿色、褐绿色，可是冲泡出来的茶汤却是橙色、橙红色，喝起来基本没有火感，香甜度高，无苦涩感，特别耐泡，但是一坐杯就会出现酵味、红茶味，甚至沤青味。

这种采得嫩，发酵还重的岩茶，完全违背了武夷岩茶的工艺标准。

再耐泡，也不好喝。

《4》

早晨起来刷牙，小侄女正在听视频，“寒号鸟并不是鸟，就像壁虎不是虎、熊猫不是猫一样。”

连小孩都要被教育“不能光听个名字就做出判断”，可是大人怎么就搁不下偏见呢？

听着小品种茶的名字就给人家下了判断，觉得它们都长在半岩、外山，很香但不耐泡——可是茶树可以改种、移植，工艺可以调整改变，能影响一泡茶耐泡度的因素又何止一二？

在武夷山，遍地都是高香小品种茶，不用担心，做茶人总有办法把它们做得又香又有滋味。

而摆在你面前的，只是接受与否的问题。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。