武夷岩茶：6个入门基础问题，你能答对几个？

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

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下午在搜索素材时，一时兴起。

输入了两个关键词——岩茶+为什么。

一时间，各平台立马抓取出不少热频提问。

乍一看都是新茶友在刚入门时，最关心、最好奇、最迫切需要知道的。

也许有的问题，粗略看去，有些无厘头，角度很清奇。

平时在和老茶客们一起喝茶时，不敢直接摆在台面上讨论，生怕露怯。

这时，千万别急。

因为接下来的系列问答，将会帮助你扫清许多武夷岩茶版的“十万个为什么”。

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1、岩茶为什么会叫岩茶？

武夷岩茶的“岩”，与武夷山当地的丹山碧水相关。

丹山，也叫丹岩，别名“风化岩”。

是武夷山当地丹霞地貌的特殊产物。

放眼全中国，丹霞地貌在许多地方都有出现。

但能产岩茶的，只有武夷山。

这与区域维度、气候生态、茶树种群资源、人文制茶历史、以及武夷山风化岩内部含有的特定微量元素相关。

仅此一家，别无分号。

喝岩茶，以正岩景区（风化岩集中分布区域）为上。

高低错落的风化岩，组成了各式坑、涧、窠、岩、坪、峰、洞、岗、石等系列山场。

种在此处的茶树，能享受风化岩碎屑带来的滋养。

风化与日晒侵蚀下，风化岩能剥落出不少粉尘碎屑，源源不断汇入四周土壤，既透气，又富含养分，能产出茶味醇、茶香清幽内敛、回味持久有力的正岩好茶。

岩茶之所以得名岩茶的关键，正因如此。

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2、岩茶是什么味道？

武夷岩茶的味道，只有真正喝过了才会懂。

一个从来没有吃过猪肉的人，不会知道猪肉味。

一个从来没有吃过榴莲的人，也描述不来那股抽象的味道。

喝岩茶，也是如此。

不同岩茶喝起来，都是不一样的。

劣质问题岩茶，千奇百态，各有各的难喝点。

或苦涩，或发酸，或涩麻，或者是藏有怪味。

圈内真正能公认好喝的岩茶，具有这样的共性。

首先，茶香很清晰。

闻到干茶的瞬间，立马能闻出焙火形成的焦糖香，泡开后，更是花香、果香层次丰富。

不少香型特别的岩茶，还能出现奶香、蜜香、药香等。

其次，茶味很醇。

茶汤喝入口，滋味层次丰富。

用舌头去推动茶汤，会感到汤水沉甸甸的，有分量感，不至于寡淡乏味。

最后，喝完后喉咙很舒爽。

从舌面到喉咙都能留下茶香，生津回甘，回味良久。

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3、岩茶为什么会那么贵？

高端茶圈里，岩茶的确很贵。

一泡好几百的高价岩茶，若非土豪级茶客，没几人舍得隔三差五泡开喝。

但客观来看，不是所有岩茶都会那么贵。

亲民价位的岩茶，同样会存在。

新手喝岩茶，在选茶时，建议你先绕开那些听起来名气很大的茶。

诸如，牛栏坑肉桂、古井老丛水仙、鬼洞铁罗汉。

或者是，看外面很多人经常喜欢晒出来的，各家牌子的高货产品。

如果什么都不懂，外加上预算有限，打算花小钱办大事，用便宜价位去喝“牛肉”、“马肉”等。

这种心态，最不可取。

甘蔗没有两头甜，低价买不到真正的“牛肉”是圈内现实。

买岩茶时，远离那些价位远远脱离真实行情的茶，才能少踩坑。

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4、岩茶是怎么发酵的？

岩茶的发酵，出现在做青环节。

不管是什么茶，从茶青采下来的那一瞬间，其实就开始了酶促氧化。

茶叶内部的多酚类氧化酶，在氧气的影响下，不断促进自身氧化转变。

如果是加工绿茶，青叶采回去后，第一时间就要高温杀青，将多酚类氧化酶的活性杀死，阻断发酵。

所以，绿茶是不发酵茶。

但岩茶加工不一样，茶青采下来后，挑青下山，装上车后，快速运回厂里加工。

有条件的话，采下来的茶青，要稍微摊晾。

再将一批茶青鲜叶，倒入综合做青机内，摇一会、鼓风一会，在适宜温湿度状态下，快速完成初制加工。

摇青时，青叶不断抖动晃动，叶片边缘会摩擦，部分直接磨破皮，能加快多酚类物质的氧化，快速生出茶黄素、茶红素等系列物质。

鼓风的加入，能吹干叶片水分，促进岩茶走水。

摇青与鼓风交替进行，是做青发酵关键。

岩茶的做青环节，既要控制合理的发酵度，又有保障岩茶的温和有序走水，同时还要避免茶味物质被损伤。

岩茶的做青发酵要适度。不然，做青不足，容易保留青涩味。做青过熟，会让岩茶出现“红茶化”问题，难以体现自身特色。

发酵适中的岩茶，青叶呈现绿叶红镶边的状态，叶片边缘会形成一定红变，但中间依旧是绿的。

达到这样的做青成熟度后，就要开启下一步的杀青。

快速杀青后，阻断进一步氧化红变，然后将杀青结束的茶，趁热揉捻成条索状，再进行初步烘干，就能结束初制，得出岩茶毛茶。

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5、为什么喝了岩茶会失眠？

喝茶失眠属个体化问题，每个人的感受体会都不同。

经常喝茶的老茶客，一日不可无岩茶，哪怕一天喝了好几泡茶，晚上照样睡得香。

有的人，有时候喝了茶会失眠，有时则不会，受到具体状态影响。

还有的人，对咖啡碱极度敏感，但凡是喝了茶或者喝了咖啡，晚上立马睡不好。

为此，找准原因，才能解决问题。

通常，担心喝茶失眠影响，有不少方子可解。

尽量喝咖啡碱含量少，苦味淡的茶。

尽量选茶味柔和不苦涩的岩茶肉桂、水仙、大红袍等。

喝茶的量要适可而止，如果时间太晚，浅饮两三杯，暂解茶瘾就行。

不要等到晚上11点、12点，还要一杯接一杯喝下1L多的茶水。

这时哪怕自己身体受得了咖啡因，也会因为饮水过量，增加起夜次数。

最后，晚上喝岩茶，别投茶太多，尽量不要闷泡。

严格控制茶汤浓度，少喝浓茶。

做到这几点后，绝大多数人，基本能避开喝了岩茶后失眠睡不好觉的困扰。

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6、为什么有的岩茶喝起来口感苦涩？

喝岩茶，涩味比苦味还要恶劣。

喝一口茶汤，茶水当中微有苦味不要紧，能快速消散化开就行。

怕的是苦味强烈，长时间停留在舌面。

并且，浓煞的苦味过后没有丝毫回甘。

至于涩味，多数来自多酚类物质，也叫茶单宁。

当一款岩茶，茶树生长环境糟糕，没有任何山岩和林木遮阴，光照强烈，日照时间长时。

会严重影响青叶内部风味物质积累， 同时，还会累积大量咖啡碱、涩味多酚类物质，让做出来的岩茶极苦极涩。

另外，除了原料品质影响，制茶工艺也很重要。

前面在介绍做青时，提到一个概念——走水。

走水，即让茶青鲜叶内部的多余水汽，有序散开。在有效失水的同时，顺道带走大量苦涩物质。

如果在加工时，做青走水不畅会导致“苦涩水”大量停留在叶脉深处。

让最终做出来的茶，又苦又涩，茶味不醇不柔，根本不好喝。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。