洞庭碧螺春：绿茶中的极品之选

西行

说起中国茶，无论是十大名茶，还是四大名茶，都不能忽略碧螺春。中国茶按颜色分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。其中以绿茶为中国茶之冠。龙井茶为绿茶之首没有争议，而碧螺春则以其鲜嫩柔美为绿茶之最。

碧螺春之柔美是冠绝于其它绿茶之上的。每年清明节前的明前茶，价格高达几千块一斤。还一茶难求。一旦过了这短短的十几天，再采摘下来的碧螺春就只能叫雨前茶，价格一落千丈，几百块一斤，甚至百十块钱一斤。同样的产地，同一棵茶树，出来的东西天地差别。

碧螺春属于绿茶类，产于苏州太湖的东洞庭山及西洞庭山一带，所以又称“洞庭碧螺春”。唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。高级的碧螺春，茶芽之细嫩1斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。

历史

碧螺春茶已有1000多年历史。洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。

正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。” 茶树、果树相间种植，令碧螺春茶独具天然茶香果味，品质优异。其他碧螺春是没有清香和果香的，只有沃土气和青叶气。

产地

碧螺春，产于太湖东洞庭山及西洞庭山。西山镇（今金庭镇）全境十二个行政村都种茶。重点茶区在秉场、石公堂里、东村、衙甪里、东河、缥缈村一带，其余东蔡、林屋、庭山、蒋东、元山各村也有分布。茶园面积965公顷。东山镇全境十二个行政村中，茶区主要分布在山区的莫厘、碧螺、双湾、杨湾、陆巷五个村。

采摘

碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻

锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干

采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

炒制

手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

品级

国家标准对洞庭碧螺春茶按产品质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级，其中特一级、特二级最为名贵。芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。

碧螺春茶每年春分前后采摘，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前碧螺春茶品质最为上乘。一般过了4月20日的茶叶，当地人就不叫碧螺春了，而叫炒青。

特一级：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶炒制，改为单芽。

特二级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。

一级：条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮、，叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一 叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。

二级：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。

三级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。

特级炒青：产期大约四月既雨前茶，此茶口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。

一级炒青：外形尚成螺,色泽深绿。尚整，稍有青壳碎片，滋味尚纯正，汤色黄绿，叶底尚嫩欠匀，稍有青张，绿稍深。

冲泡

烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶瘦弱的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无量。饮至三泡，则一般茶味已淡。

茶道

玻璃杯四只，电随手泡一套，木茶盘一个，茶荷一个，茶道具—套，茶池一个，茶巾—条，香炉一个，香一支。

焚香通灵

中国茶人认为“茶须静品，香能通灵。”在品茶之前，首先点燃这支香，让心平静下来，以便以空明虚静之心，去体悟这碧螺春中所蕴含的大自然的信息。

仙子沐浴

用玻璃杯来泡茶。晶莹剔透的杯子好比是冰清玉洁的仙子，“仙子沐浴”即再清洗一次茶杯。

玉壶含烟

冲泡碧螺春只能用80℃左右的开水，在烫洗了茶杯之后，不用盖上壶盖，而是敞着壶，让壶中的开水随着水汽的蒸发而自然降温。看壶口蒸汽氤氲，这道程序称之为“玉壶含烟”。

碧螺亮相

“碧螺亮相”即请大家传着鉴赏干茶。碧螺春有“四绝”——“形美、色艳、香浓、味醇”，赏茶是欣赏它的第一绝：“形美”。生产一斤特级碧螺春约需采摘七万个嫩芽，你看它条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠，多像民间故事中娇巧可爱且羞答答的田螺姑娘。

雨涨秋池

唐代李商隐的名句“巴山夜雨涨秋池”是个很美的意境，“雨涨秋池”向玻璃杯中注水，水只宜注到七分满，留下三分装情。

飞雪沉江

即用茶导将茶荷里的碧螺春依次拨到已冲了水的玻璃杯中去。满身披毫、银白隐翠的碧螺春如雪花纷纷扬扬飘落到杯中，吸收水分后即向下沉，瞬时间白云翻滚，雪花翻飞，煞是好看。

春染碧水

碧螺春沉入水中后，杯中的热水溶解了茶里的营养物质，逐渐变为绿色，整个茶杯好像盛满了春天的气息。

绿云飘香

碧绿的茶芽，碧绿的茶水，在杯中如绿云翻滚，氤氲的蒸汽使得茶香四溢，清香袭人。这道程序是闻香。

初尝玉液

晶饮碧螺春应趁热连续细品。头一口如尝玄玉之膏，云华之液，感到色淡、香幽、汤味鲜雅。

再啜琼浆

这是品第二口茶。二啜感到茶汤更绿、茶香更浓、滋味更醇，并开始感到了舌本回甘，满口生津。

三品醍醐

醍醐直释是奶酪。在佛教典籍中用醍醐来形容最玄妙的“法味”。品第三口茶时，我们所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的气息，在品洞庭山盎然的生机，在品人生的百味。

神游三山

古人讲茶要静品、茶要慢品、茶要细品，唐代诗人卢仝在品了七道茶之后写下了传颂千古的《茶歌》，他说：“五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”在品了三口茶之后，继续慢慢地自斟细品，静心去体会七碗茶之后：“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙感受。

西行首席主编：李欣荣

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