白毫披身，芽尖似峰——黄山毛峰的独特魅力

04-18

茶叶白毫披身，芽尖似峰，故名毛峰，全国十大名茶之一，属绿茶。冲泡后，芽叶初时竖立悬浮于水中，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩。嗅之鲜爽清新，近似兰香或板栗香味。汤色清澈，味鲜浓而不苦，回味甘爽，堪称极品。

黄山风景优美，山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得到云雾的滋润，没有寒暑的侵袭，孕育出良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，带有金黄色鱼叶；芽肥壮、均匀、整齐、多毫，色泽嫩绿微黄而且油润，俗称“象牙色”。黄山毛峰品质优异，是中国十大名茶之一。今天，我们来向大家介绍黄山毛峰。

产地

黄山毛峰产于安徽黄山。虽冠以黄山，但并不是黄山所有地区产的毛峰都是优质的。其中，以富溪乡产的毛峰品质最佳，富溪也是黄山毛峰国家地理标志产品保护的划定范围。黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。

黄山

茶树品种

'黄山大叶种'及其优系、皖茶4号、柿大树、槠叶种、福鼎大白茶、福云九号、中茶108号等

黄山毛峰的起源

现考证为清光绪元年（1875）由歙县漕溪人谢正安首创。

谢正安像

近年，据谢吉龙先生追溯其曾祖父谢正安生平业绩及六伯谢翼华生前相传时，讲述曾祖父采制黄山毛峰名茶的经过：当年清明至谷雨期间，谢正安带领两户家人，第一步在槽溪本村茶山采摘新鲜芽叶回家加工；第二步前往褐石村，邀请当地谢大顺参加到褐石茶山采茶并回村加工；第三步到双坑口村，邀请当地汪鹤龄到该村阴山有人常居山棚边的茶山进行现采现制。终因三地属低山茶，产品质量不尽人意。

谢正安经过“三步三地”采制名茶后继而深思，决定以“高山出好茶”为前提，组成名茶研制组。亲自主持召集当时茶叶采制名人共同到充头源蒋万龙家，在充分听取意见的基础上，选登麻袋头、金鸡坞、毛坪块高山名园，采摘肥壮、多毫、嫩绿及微黄的芽叶回村。通过反复试验，精心操作，探索出“斗锅炒(杀青)—轻滚转(圆揉)一一烘生胚(毛火)—盖上圆匾复老烘(足火)’’的工艺流程,终于制成“白毫披身、牙尖似峰、色如象牙、香气馥郁”的优质新茶，取名为“毛峰”。因该地块高山名园的共同特点坐东阳山茶，朝西对黄山，产品则称“黄山毛峰”。

黄山高山茶园

制作工艺

我们此处只了解传统的手工制作工艺，黄山毛峰茶传统制作工艺分为杀青、揉捻、烘培 3 道工序。

（1）杀青

黄山毛峰茶采用高温的方法来杀青。通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，从而防止叶色变红，此外，高温杀青散失了鲜叶中的部分水分，叶质变软，为下一步的揉捻理条创造了条件。黄山毛峰茶的广口杀青铁锅口径为 70cm，锅沿上安装有 2 个电源开关，用以在杀青过程中灵活控制锅温。通上电源，锅温逐渐升高，用手试温，感到烫手，鲜叶投进锅中，能听到“噼啪”的炒芝麻声，说明温度适宜。锅温掌握先高后低，也就是在 300~200℃。每锅投叶量为 200~300g。炒茶全凭经验，采用单手炒或双手炒都可以。炒的过程中，手势要轻，并且要求做到“翻得快，扬得高，撒得开，捞得净”，目的是使鲜叶充分散失水分。黄山毛峰茶杀青程度要求适当偏老，也就是当芽叶质地变软，表面失去光泽，青气消失，显露出茶香时，说明杀青适度。一般每锅炒 5 ～7 min 即可。

（2）揉捻

揉捻是塑造黄山毛峰茶外形的重要工序，同时，通过外力作用揉捻，部分茶汁附着在茶叶表面，对提高茶汤浓度也有重要作用。当杀青适度时，用手继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，动作要轻，速度要慢，一边揉捻一边抖叶，保持芽叶完整。起锅后，放到簸箕中散失热气，轻揉 1~2 min，使茶叶稍稍卷曲成条，即可进行烘焙。

（3）初烘

初烘用炭火作燃料，用烘笼烘焙。黄山毛峰茶初烘一般分 3 次烘焙，把这 3 次烘焙过程称为一烘、二烘、三烘。初烘要求高温快烘，火温掌握先高后低，一般一烘温度为 100~120℃，二烘温度为 80~100℃，三烘温度为 60~80℃ 。初烘过程中，翻倒要勤，每 2~3 min 翻倒 1 次，摊叶要匀，火温要稳，操作时，动作要轻，防止碎茶透过烘笼的缝隙落入下面的炭火中，产生烟味儿，影响茶叶品质。当茶叶水分含量在 30%~40% 左右时，摊晾 1 h 左右，吸收空气中的水分，以便促进叶内水分重新均匀分布，接着进行足烘。