王颜山：品味清宁，漫谈茶道

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王颜山：品味清宁，漫谈茶道

一杯清宁漫说茶

西方人一向把中国称为“china”。中国人对此称谓的来源作着两种解释，一是认为这一称谓与瓷器的读音有关；一种是认为这一称谓就是出于中国茶叶。

我知之不多，比较赞同第二种解读说法。茶之产，乃中华风物；茶之行，乃中华国粹。几千年以来，世界种茶与饮茶的祖庭原在中国。

若对茶这一物产的名称稍作查检，茶则有几个名称。在古代茶又称为苦茶，也就是槚（读如贾字），又称为茗，也称作“蔎”（读如设字），有时候又称之曰“荈”（读如喘字）。

若再稍作汉字训诂，则知道古人把语意分理得很细，茶乃早采之芽叶，比如人们所珍贵的“雨前”“明前”之属；荈则指晚采之茶，草头下一个“舛”字，意思就是背时之芽叶。过了清明以至于夏，那些采摘的芽叶便失了鲜嫩，败了味道，老了汤头。

这种以时间季节区分贵贱的认知如同北方人喜欢采吃早春刚刚发芽的香椿，讲究个紫肥鲜嫩，逮至初夏的粗枝大叶便只能放入煮锅，酱色增味用于红煮咸豆腐或者代充老茶煮咸鸡蛋了。

据考，茶叶作为一种饮品最早出现于秦汉时代。一千年之后方在唐代流行起来，而且很快便成为时尚。生于公元八世纪的湖北竟陵人陆羽生性嗜茶，而且对茶饮有着精深研究，他一生不慕官途而倾心于茶，因此编著了《茶经》，此人此书对后世影响极大，他也被中国人奉为“茶圣”。上面我列举的关于茶的一些别称，就是取自《茶经》，原句为“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”云云。

中国古代的茶与茶饮虽然原出于自然和民间，而使其成名者却是来自于朝贡。即使主根在于庶民，也必然与贡茶有着种种关系。善于发现野生新茶便进行优化培植，精确掌握采摘时令，改良制茶方法，精选优良而促其进入贡茶之列，品高名尚自成风规。

因此，凡属佳品而风靡天下必得首先扬名于贡茶一途，而世代贡奉也确实促进了各种优质茶的种植推广与发展。以“茶文化”概念而论，贡茶乃为启始，更是茶文化史中极为重要的内容。

研究者认定，茶饮形成一种社会文化，起于李唐而兴盛于赵宗。的确，种茶、制茶、研茶、贩茶、贡茶与饮茶、贮茶等等有关茶事，至宋代便达到了顶案。

其中有两个方面的主素，一是宋代人编写的茶书最多而且均被后世视为圭臬；二是宋代茶艺争奇斗艳，文化涵蕴至深至广。宋代人把茶的种、制、品、斗等等有关于茶的诸般故事玩得精致，成为中华民族古代物质文化与精神文明在相关于茶的这一节点上水乳交融并宣播域外的典范。

辣椒原产于秦地，所以老辈博山人一直把辣椒称为秦椒。秦椒南越秦岑过汉中至达蜀地，在川菜中形成了普及，张扬了个性，形成川菜的味道标志。

茶确实原产于蜀地，秦人取蜀之后将茶迅速移植到各地。蜀茶之后裔已有吴越之分，并衍生为品种繁多与南北异调。唐玄宗时代的陆羽之所以写出《茶经》，正是赶上一个唐代社会经济发达、文化昌盛、城乡富庶和饮茶成习的时代。

而《茶经》书中之所以有那么丰富的内容，恰恰说明在那个时代大江南北广辟茶园，增大种植，饮茶成习。其中制茶工艺的不断改进和发展正是为五代乃至赵宋时期的茶文化发展开辟先导。我在唐人的诗歌之中读到不少饮酒品茶的吟咏，杜牧“茶称瑞草魁”一句诗吟便把茶饮的清宁甘醇和它的药物疗效点出来，认为它更堪与灵芝瑞草媲美，尊崇之意溢于言表。

据当今大略统计，中国茶叶大体总分为青茶与炒茶两种，又因产地品种区别与青搓烘焙和自酵特点又总体分为绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶和贡茶，更在每种品类之中又细分若干等级名目，林林总总，多有雅称与俗名。

其中，红茶品种尤多而且流播最广，若干世纪以来，形色不一的茶与古道外运的大多是川黔井盐和南方茶叶。自川藏向北越宁陕而至外蒙，自川康往西入藏再到阿拉伯然后走到欧洲的中国茶叶大多是红茶之属。

到了五代之季，闽北的建茶率先崛起而扬名，所谓建茶是以原产于福建建溪一带而得名。古人曰“天下之茶惟以建茶为最”，此言不谬。而建茶出产的祖庭之地就是当今的建瓯市的凤凰山麓。五代之时这里便有著名的私家茶焙之区，到了北宋太平兴国时期，私园收归国有改为御焙，贡茶于是大兴。从此所谓“北苑”即成为御焙官贡茶的代称。

与北苑一山之隔的壑源却依然长期保有着著名的民间私焙，其历史同样辉煌，这些私焙的烘茶技艺与茶品风味更为丰富多样。宋徽宗赵佶不仅是一个最富有艺术才情的中国皇帝，也是一个品茶和研究茶文化的高擘专家，在他关于茶叶的专著《大观茶论》中就称壑源私焙曰“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼名冠天下，而壑源之品亦自此而盛”。

一千几百年以来，中国制茶兴起于官贡，普及于私焙，官贡倡民营，私焙佐官贡，这一长期的历史互动是中华茶叶种类品质不断改良精求与流播扩散的过程，一项农林种植和采焙加工、品饮志载终于形成持久不衰的一种文化标志和国家代称。

宋代茶叶的种植、生产与品饮等等一系列专门学问一代代发展下来，更是激发着若干文人学者的才情智慧，催发着一系列茶文化专著的出现。在有关选种择地、采摘准要、焙制加工、品级鉴定、饮茶风习等等方面均是志述到位精辟十分。

在宋代茶书之中大多数仍以建茶为基本。诸多文人忘情恣意地体味和思考着有关茶叶的事情，对建溪神品倾注着无限向往，把对建茶的了解与研究推向学用兼备、物我相涵的文化高度。

建茶又称为福建岩茶。我认为岩茶尤应以武夷山所产的诸如铁观音系列为代表，其中的大红袍品类则是其冠冕。究其地理自然原因，除了海陆交互的温润气候之外，含有丰富微量矿物元素的丹霞地质恐怕是得天独厚的条件。

包括家乡博山在内的黄河中下游广大地区的人们认知与品饮岩茶的时代较晚，饮茶卖茶者大多习惯把眼光投向长江流域多产绿茶的名区。

然而近三十年以来，如铁观音、乌龙等闽产岩茶之类却铺天盖地而来，竞秀包装，乱起名号，良莠不齐，真假混杂，很快便将其他茶种混淹在浓厚绛色和烘炒焦糊之中。一糊遮百味，这倒使我唤发了对山东本山老茶叶——莱芜干烘的回味与怀念。

少幼时期上学念常识课，对中国茶叶只讲六安绿茶和祁门红茶，瓜片之外最是向往那西湖龙井和洞庭碧螺春、黄山毛尖，虽也稍知所谓云南普洱之名，却从未有幸见识与品享。博山城里人日常茶饮多以茉莉、珠兰花茶最为常供，至于茶店里摆放的毛尖、白毫等属实乃奢侈品，龙井与大方片等乃是殷实之家与白领阶层的特供。

世代老博山人认为茉莉和珠兰花茶价码平实，清香浓郁，入口有煞头，品咽觉甘酽。不论是“雨前”“明前”，虽也讲究，却不执拗，只要新鲜就行。上世纪六十至七十年代，博山市面上的新鲜茉莉花茶四角七分一两，茶末四角一分，珠兰花茶五角四分一两，茶末四角五分。

龙井、毛尖之类的价格则最低在其两倍以上。由于常年业陶冶琉的职业劳动环境，处于烟熏火烤出汗甚多的博山人又喜欢喝酽茶，茉莉珠兰适应所求，而价格适中，香酽见长也是一个原因。

在老博山城里城郊，凡开饭店卖小吃大都盈利，而谁家要想仿照江南风俗，不知好歹想在博山开个茶馆，必定关张，这是因为世代博山人从无在街市上设馆喝茶的习惯。我在另一篇有关地方饮食风习的文字中曾也说过，究其原因，盖有二原。

一是当地出产优质煤焦燃料，一年四季家家都生着个火炉，三餐之隙，火上都坐着一把开水壶，随时沏茶，唾手可得。哪有闲钱补笊篱，再让街上开茶馆者挣你个开水钱？二是博山城里人大多是工矿商铺职业者，节令之外没有季节闲忙之分，老人不逛街，购物就近有定点，闲人很少，不像四川人那样上茶馆去讨得一杯茶水摆个龙门阵那样爱好扎堆凑热闹。

老博山人把常年烧开水的锡壶叫做茶壶，因为这壶开水常常用来沏冲茶水和茶汤，又把真正用来泡茶的陶瓷壶或者高锡壶统统称之为篓壶。高锡壶和高锡火锅是博山人日常生活中很珍重的两种物件，所谓高锡者是在提纯锡料之中包含银质，品质很高而无毒。

一年四季之中，饮茶用的手把小型壶容水量小，不待茶凉即须添水，所以无须外敷包裹以保温。篓壶者原指可供数人品饮的大型茶壶，多为提梁式。为着长时保温，便须在壶外加护篓囤，外为条编，内里衬棉，慢慢地便把大小茶壶都叫做篓壶了。

自上世纪初以来家乡博山有多家经营茶叶的店铺，最有名的则是东圩西关街上的大天明茶店，这家商店专营各色茶叶，再是位居西圩西冶街中段的景德东，景德东是很有名的糕点老店，兼营茶叶。

我在《茶余话乡园》书稿之中，说到博山城区东西两圩有名的茶叶店曾经状写过店铺迎门的景况，在此言茶专章之中不妨再行重复：两家店铺迎面长拐柜台上同样一溜摆放着硕大的江西青花瓷茶坛，前面都贴着大红纸工楷题名，十分显眼，尤其在一些茶名竖排名称之上又要写明“雨前”或“明前”字样，向顾客招示出是雨水之前或者清明之前采制的旗枪早茶，属于真鲜初摘，品质自佳。

近二十几年以前，迎着南茶的风云际会而崛起的是北茶的兴起。仅以山东而言，一向偃旗息鼓的本山种茶焙茶行业在当下社会经贸发展之中力争有一席之地，先后出现诸如日照绿茶、沂蒙绿茶和鲁山青茶的产业区，纷纷迈过那早年以粗老浓酽而见称的莱芜干烘也登堂入室，迅速占有市场。

首先做大的是日照绿茶，继而崛起的鲁山青茶。两种茶的精制极品价格不断抬升，社会认知与需求亦不断扩大。若捻嗅观品，则见叶型标准，色泽纯碧，汤头清澈，芳冽煞口，足显北茶之质。与南茶细较，感到稍逊者乃在软韵一点。然而在如我等一般品茶之人口鼻之中则实难细分吴越，惟觉清芬甘醇，齿颊留香。

在下面这节文字之中，我要简略地说一说宋代茶艺的一般性识读。十多年以前因为看到一幅馆藏宋代工笔人物画《斗茶图》启发了我对宋代茶文化的一点关注。

在以往很多年之中，除了研究赵宋时代与古代科技历史的少数专家学者之外，大多数寻常中国人往往在中国古代历史的读知之中存在偏差与误区。这就是一说到赵宋朝，马上联想到的便首先是赵匡胤兄弟使阴谋，陈桥兵变篡了柴周的天下，金兵入侵徽钦二帝被掳北上，北宋末年六贼专权为乱，宋江等被逼上梁山，南宋朝廷偏安江浙不思恢复而又陷害忠良等等。

而近几十年的历史研究成果和现代文化传媒却进一步地显示着宋代的真实情况和历史功绩。一是城市经济与社会金融的巨大发展抬升；二是科技研创的空前成果与官民共营的产业形态；三是政体结构与官员人事制度的完善高效；四是国家与地方司法机构的建设和司法队伍的充实；五是对外贸易的自觉主导，包括两个方向的茶马古道的开辟使用；六是士庶文化的同步普及等等。

在宋代城市文化之中，由于士庶共同参与而使得更见生动的茶文化的种种精致直接建立在这一经济文化基础之上。我认为，茶一旦成为贡品，便在宫廷内外和朝野士大夫阶层之中形成风尚，不仅讲究品饮的精致与技艺，也必然更加赋予茶饮的精神内涵和文化品格，成为当代与后世茶文化的整体形象和种种标准。

这其中的主要点即在于点茶、分茶和斗茶，把茶饮抬升到社会文化、礼仪交往、文格展示、身份象征以及生活情趣的总整涵蕴之中。

点茶的程序先后为炙茶、碾箩、烘盏、候汤、击拂、烹试六节，其中的关键则是候汤和击拂。按照北宋著名书法家蔡襄《茶录》一书记载，所谓点茶的要点是先将茶饼进行炙烤，碾为细末，用茶箩筛细，再用茶匙取一钱之量倒入盏内，稍注开水调拌均匀，再次注入适量开水，用竹制茶箩反复击拂，使其产生泡沫挂泛浮盏壁而不留水痕者乃称上乘。

所谓分茶，即是“漏影春”茶艺之称。就是先欣赏而后品饮的艺术流程。在茶文化之中，这种分茶形制出现最早，到了宋代已经十分成熟与丰富，更成为以开封洛阳为首善之区的全国城市文化生活的一大内容。

分茶是在点茶艺技成功之下利用茶盏之中的水脉流住而创作多变图案，给观赏者以视觉审美与嗅闻愉悦，其方法极为讲究。它实际是一种茶盏中的造型艺术，当今已经极少有人会玩了。斗茶是茶艺的高潮和最高境界，其中展示着宋代人品茶文化风习的所有技艺。

因其具有一定的博弈因素，所以又被雅称为“茗战”，是品评茶质优劣与把玩茶技艺的文化风尚，具有技巧和趣味性。斗茶一着对于茶叶、器皿和烹试规制方法均有严格要求，尤其以茶面汤色、花纹与均匀细致程度、茶盏内沿与汤花相接之处有无水痕等标准来评判高低胜负。

如今传承有绪的闽南茶艺之中所讲究的分茶冶器等等“八道尊”恐怕正是它的民俗化延绪与发展。二三百年以来，长江以北地区官民之间已经很难存留此等雅趣了。

人们都知道，餐饮文化一贯重视美食美器，茶文化的发展与兴盛也同样推动着宋代餐饮与制瓷业的发展。由于斗茶在色泽方面崇尚“白汤花”，所以宋代许多南北窑口之中以生产黑釉为代表的深色茶盏便以此而兴盛。乳白茶汤与黑亮瓷盏形成鲜明对比，增加观赏趣味。

建茶更以建瓷为尚，引领全国，茶具尚黑。我认为，八百多年以来，博山老窑延续烧制的黑釉陶瓷器皿乃是其古法遗绪，其中尤以雨点釉为其余珍。世代博山人讨厌用黑碗吃饭和用黑盏喝茶，恐怕是大多不知道宋茶尚黑的古老传习，而又将黑碗黑盏之用与死人灵前供饭和街头乞丐要饭串并起来终于形成忌讳，入此误区，真是遗憾。

暂且放下家乡之事，扯远一点说茶叶外贸。自唐宋时期茶饮在中国兴盛，又通过陆地海上丝绸之路。自中亚阿拉伯贸易通道传到欧洲，之后又很快跨越英吉利海峡而到达大不列颠诸岛，一时间中国茶叶便疯魔了西洋人，他们祖辈不知道在乳品果汁之外竟有这等东方滋味，于是便将红茶与牛羊肉、奶品乳酪组合为英式奶茶。

自社会上层尊贵之家开始形成早茶与晚茶的餐饮习俗，更是把饮茶器皿与果盘酒器在客厅陈展起来显示尊贵富有与文化教养，倘若一日无茶便打点不起精神。二百多年下来，俄、德、法、奥、西班牙、意大利、瑞典、比利时、挪威、荷兰等欧洲列国对于茶饮之爱也长盛不衰。宋元以至明代中叶，为使西洋人购买中国优质红茶，中国人尽力掏洋人腰包，赚取他们大量的白银和黄金。