红茶采摘季节对品质的影响：哪个季节的红茶更优质？

在大家的认知中，四季中的茶均以春茶为贵，而绿茶更是有“明前茶，贵如金”的说法。

不过也有的茶并不只有春茶最好，比如铁观音就有“春水秋香”之说，而白茶中的秋茶也很受不少茶友的喜爱。

那么，对于红茶来说，采摘季节的不同，对其品质有什么影响呢？

陕西省资源生物重点实验室的研究人员对不同季节采摘的茶树鲜叶为实验原料，按照工夫红茶的常规制造工艺制成了红茶，并对内含物质、香气成分进行了分析，又进行了感官审评。

那么，哪个季节的鲜叶制成的红茶品质最好呢？

内含物质

茶多酚是构成茶汤滋味的主要物质，也是优质红茶必须具备的因素。程启坤就认为，红茶中多酚类含量的多少与红茶的等级呈正相关。

从生化成分含量表中可知，春季鲜叶制成的红茶茶多酚含量最高，约为22.49%，其次为夏季，秋季红茶中茶多酚含量最低。

再看游离氨基酸。游离氨基酸的多少，不仅会影响茶汤的鲜爽度，而且对红茶的香气也会构成影响。

从表中可知，春季红茶的游离氨基酸含量最高，约为2.91%，其次为夏季的2.28%，秋季红茶氨基酸含量仍然最低。

我们接着看茶色素。

红茶中的茶色素有三剑客，分别为茶红素、茶黄素、茶褐素，它们是构成红茶茶汤颜色和亮度的重要物质。

其中，茶红素是构成茶汤发红的物质，茶黄素负责茶汤的亮度，同时也是构成红茶“金圈”的主要物质，而茶褐素是茶红素与茶黄素进一步氧化聚合形成的，是造成红茶茶汤发暗的因素。

从图中可知，不同季节的红茶样品中，夏季红茶中的茶黄素和茶红素含量最高，秋季其次，而春季红茶中二者含量最低。

反映在感官审评上，表现为夏茶汤色红明亮，秋茶红亮，春茶尚红亮。

茶红素与茶黄素的比值会影响红茶的品质，好的红茶要求茶红素、茶黄素含量都比较高，而且比值要适中。

从图中可知，三个季节的红茶，茶红素与茶黄素比值都比较适中，但含量都较低。

研究者认为，这主要是该品种茶树中多酚类氧化物生成茶黄素和茶红素的比例偏低所致。

在茶褐素方面，秋茶茶褐素含量最高，约为8.54%；而春茶茶褐素含量最低，约为7.29%。

香气物质

在香气方面，不同季节的红茶在香气的种类上变化不大，不过含量变化比较明显。

其中，醇类物质占香气总量的44.86%~60.79%，是红茶中主要的香气物质。在不同季节的红茶中，春季红茶的醇类含量最高。

醛类物质总含量为15.67%~37.12%，其中夏季红茶醛类含量最高，春季红茶醛类含量最低。

酯类香气物质上，春季和秋季红茶含量接近，都比夏季红茶含量要高。

反映在感官审评上，表现为春季红茶具有柔和的花香，夏、秋季红茶则不明显。

不过，水杨酸甲酯和芳樟醇在春季红茶中含量较低，从夏季开始增加，因此，夏秋季红茶有甜香和清香。

感官审评

茶叶的色、香、味、形是茶叶外形和内质的综合体现，能够全方位地反映红茶的品质优劣。

从感官审评中可知，春季红茶干茶细紧、乌润、锋苗显，香气为嫩甜香，茶汤尚红亮，金圈明显，滋味醇厚鲜爽。无论从外形、香气、滋味或叶底上，春季红茶都具备了优质红茶的特点。

夏季红茶汤色红明亮，单项评分最高，但滋味、香气均排名垫底；

秋季红茶在香气、滋味和叶底上仅次于春季，优于夏季。

因此，综合各项感官因子的评定来看，春季红茶综合得分最高，其次为秋季红茶，夏季红茶品质得分最低。

参考资料：

.《不同采摘季节工夫红茶品质的研究》，付静，《食品科技》2017年第42卷第11期。