桂花香浓的桔皮茶

今年桂花开得早，中秋没到，院子里已是阵阵芳香袭来。想起几年前《舌尖上的中国》第二季播放，第三期为“时节”，介绍各个不同时节各地不同的应季特色食物，渗透一种食物应时节而食的理念。我们吴江七都的腌制桂花也有幸挤进“舌尖上的中国”美食行列之中。

七都腌桂花出镜《舌尖上的中国Ⅱ》

每年桂花飘香的时节，朵朵金黄的小花格外诱人，爱吃、会吃的江南人自然不会放弃这样的好食材，桂花圆子、桂花芋艿、桂花糕、桂花茶等小吃吊足了吃货们的胃口。

桂花圆子

桂花芋艿

桂花糕

桂花茶

至于腌制桂花，泡桂花茶，我们吴江地区仅在靠近浙江的七都一带盛行。我的老家就在那烟波浩渺的太湖之畔，作为七都人，从小看着外婆、妈妈腌制桂花，耳闻目睹，时间一长，自然也懂得腌制之门道。

腌桂花

老家的腌制桂花，主要是为了泡桔皮桂花茶，这是七都这一带三碗茶风俗中的第三碗：第一碗，甜茶，客人刚到泡一碗“风枵茶”点饥，白色的“风枵”漂浮在碗中，其形之薄，风一吹就能飘动，故名。第二碗为熏豆茶，主要原料为熏青豆、萝卜干、豆腐干等，为咸茶，以缓解客人喝甜味后之腻味。第三碗，则是桔皮桂花茶，饭后，油腻太重，一碗撒着几张腌制过的桔子皮，躺着几朵香喷喷的桂花，还飘着一层香喷喷的芝麻，抿一口，清新袭人，口齿生香，帮助饭后食物消化，去除油腻。

风枵茶

熏豆茶

桔皮桂花茶

三碗茶，按序上茶给客人，味道从甜到咸再到清淡，喝得客人赞不绝口，印象深刻，即使离开七都，也总惦记着这一碗碗味道迥异风格独特的茶。

“风枵”茶和“熏豆”茶，大家比较熟悉，那如何制作桔皮桂花茶呢？

泡风枵茶

这道茶的工艺非常独特，且听我细细道来。

首先是摘桂花。一般是在十一国庆假期之后，那时，趁着假期，一家老老小小忙着采摘桂花。采摘时，必须手摘。采摘桂花是细活儿，不能顺着枝干一撸到底，最好一朵一朵小心地捏下来，以保持花的完整与新鲜，往往一个人采一下午的时间也只有一斤左右。

摘桂花

其次是洗桂花。手工采摘当季的桂花后，用清水洗净，不留杂质，小枝小叶小心捡拾干净，放在竹匾中置于阴凉处晾干；这里要注意的是，千万别在太阳底下晒桂花，否则桂花萎缩，形状变形不说，颜色全部晒成黑色，就难看了。只有自然阴干的桂花，其色泽才金黄如新。

洗桂花

然后是腌制桂花。准备好干净的器皿，先在底部铺好细盐，一层桂花一层盐腌制。要注意的是，腌制桂花和腌制雪里蕻一样，每腌制一层，需用筷子用力往下摁摁，压紧，然后旋紧瓶盖，密封保存。如若压得松松垮垮，桂花保质期短，且会酥烂不新鲜。据老家有经验的老人说，腌制后的瓶口盖上一张扁豆叶，桂花就不会变坏。

腌制桂花

在食品保鲜安全问题愈趋严重化的今天，人们更加怀念以前“吃得放心”的生活：为了食物的保鲜，我老家的乡亲们也有自己的土法子，保鲜措施既安全又简单，而且经过保鲜处理后的桂花无毒无害、色泽不变，可谓一举两得！

处理过的桂花

老家腌制桂花，为延长保质期，使桂花长期不变质也不变色，不用工业保鲜原料，它有一秘方：必须借助一样如今乡村中很少见的叫“长子”的水果。这东西很少见，形似桔子，只不过比桔子更小更青，它的汁水极酸，没人敢尝，将汁用纱布挤出，拌在洗好的桂花中，这样腌制的桂花放一年都不会变质腐烂，打开后仍花香四溢，色泽如新。这，可是地地道道不掺任何食品添加剂的天然绿色食品。

加入“长子”的腌桂花

至于桔子皮呢，制作也很讲究，将桔皮晒干，浸泡，刮去皮内层的白色桔络，剪成细丝儿，用盐腌制在小口瓶中，旋紧，不易漏气。这其中，最见功夫的是剪工，桔皮要剪得大小均匀，长短适宜，否则会影响整道茶的美观。这需要耐心，剪一小瓶桔子皮，常要耗去主妇们烧一顿饭的功夫呢。

制作桔子皮

那漂浮在碗里的香喷喷的芝麻呢，收棵，晒干，收籽，淘洗，再晒干，最后用小火炒熟。最关键的是炒的功夫，火候控制得正好，眼睛要学会辨色，否则太生了不行，一不小心炒过头了很容易焦黄。

炒芝麻

最后就是品茶了，阿婆姑姑婶婶们聚在一起，在桂花、桔皮和芝麻的清香里，其乐融融，胜似神仙！

阿婆姑姑婶婶们热热闹闹来吃茶

本文作者：孙会芳

责任编辑：王来刚、吴英

技术编辑：吴英

图片来源：孙会芳、馆藏及网络

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