决定普洱茶生死的关键工序

杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶、乌龙茶、黑茶等茶类的重要关键工序之一。

杀青的作用是通过高温钝化鲜叶中的活性酶，抑制多酚类物质氧化，同时蒸发鲜叶水分，去除青草气等低沸点物质。

对于普洱茶来说，杀青后的毛茶属于晒青绿茶，那么为什么绿茶不能长期存储，但普洱却能够越陈越香呢？

其实这主要是普洱茶与绿茶在杀青时温度不同决定的，普洱茶需要低温杀青，保留鲜叶中生物酶的活性，以便于在后期陈放过程中在活性酶、微生物、湿热、氧化作用下，让新茶中的内含物质发生进一步转化，进而形成普洱茶越陈越香的特质。

可以说，普洱茶的杀青，是其后期转化的生死线。

如果杀青不足，普洱茶的干茶、叶底偏绿，容易产生青草气、酸馊味；如果温度偏低，杀青时间过长，容易出现茶汤浑浊，滋味重浊；如果杀青温度过高，则容易有焦味，品饮有锁喉感。

云南农科院茶科所的罗琼仙、何青元等人曾经对不同杀青程度的新生茶做了审评，并在6年后再度跟踪审评。

结果发现，杀青不足的普洱茶低沸点物质保留较多，有生青味；高温高湿杀青的普洱茶，果胶、多糖、氨基酸等可溶性物质偏少，茶味单薄且有苦涩感；而杀青适度稍嫩的普洱茶品质最好。

存储6年后，杀青程度偏轻的普洱茶在陈香中仍然淡薄，有涩感；杀青较老的普洱茶陈香中有甜韵，但茶汤缺乏活力；杀青适度的普洱茶口感醇厚，表现最好。

对于普洱茶而言，杀青最好是低温短时杀青。具体的操作要根据茶青的嫩度、水分含量来适度调整。

一般来说，普洱茶杀青锅温要控制在180℃左右，叶面温度控制在60~70℃，杀青时间约在5~6分钟。

当然杀青时要做到看茶做茶，如果叶质软嫩，含水量低，可适度降低杀青程度；如果叶质偏硬，含水量多，就要杀青偏重一些。

通常杀青的标准是，杀青时鲜叶要从鲜绿变为暗绿，触感柔软，松手后能够缓慢散开，略带黏性，能够捏成团，清香显露方可。而且杀青后要及时解块，摊凉降温，如果降温不及时，茶汤容易浑浊，而且滋味不醇。

所以，只有杀青适当的普洱茶在经过岁月的转化之后，茶汤滋味才会更醇厚，有活力；如果杀青不足，茶汤不仅有青臭味，而且寡淡、青涩；而杀青稍老的晒青毛茶，虽然存储后会有陈香，但茶汤不够醇厚，缺乏活力。