茶与世界：共享非遗 | 探索！来自“阳崖阴林”的金沙水冲泡“顾渚紫笋茶”的独特魅力

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资讯由湖州市文化广电旅游局提供

早春时节，细雨纷纷，驿道上，传来急促的马蹄声，马背上的使者虽已一脸疲惫，但仍小心翼翼地护着一个黄色的龙袱和一个银瓶，快马加鞭地向京城长安飞驰。就在清明的这一天，那两件东西终于送到了皇上面前。龙袱里包的是浙江湖州长兴顾渚山的紫笋茶，银瓶里装的是沏茶用的顾渚山金沙泉水。“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”湖州刺史张文规诗中说的就是传送这“急程茶”的情景。

紫笋茶叶子提供

11月29日晚上，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会上传来喜讯：由我国单独申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录。湖州两项制茶技艺：紫笋茶和白茶，作为申报的子项目位列其中。很多人只听过紫笋茶的名字，却从未见过。那么“顾渚紫笋茶”究竟是一种什么样的茶？

唐代贡茶，曾经消失300余年

顾渚紫笋，一个记载在唐朝史册上的著名茶品，“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”……随着陆羽《茶经》的出世，湖州顾渚山紫笋茶闻名于世，并成为贡茶。顾渚紫笋自唐朝广德年间开始以龙团茶进贡，至明朝洪武八年“罢贡”，并改制条形散茶，明末清初，紫笋茶逐渐消失了。

作为一代名茶，紫笋茶的命运牵动了茶届和茶人的心，著名茶学专家庄晚芳先生在上世纪六十年代就提议恢复紫笋茶，由于各种原因没能实现。在茶学专家的支持和帮助下，浙江长兴县对顾渚紫笋的恢复与试制很快展开，并于1979年4月试制成功。当时，《浙江日报》曾在头版刊登“千年贡茶重问世——长兴紫笋茶在杭试销”的报道。杭州的一位老太太慕名想品尝皇帝喝过的贡茶，排了三天的队才如愿以偿。

失传了300多年的紫笋茶恢复生产以后，茶园种植面积不断扩大，通过多年的发展，一大批茶文化资源被挖掘或恢复，当地经济得到明显改善。茶业经济发展的同时，也带动了旅游经济和休闲产业的发展。在长兴顾渚山，“农家乐”与日俱增，并吸引着众多的游客来此休闲度假。

从团茶到散茶，十余道工序方成

唐时的紫笋茶以团饼茶为主，其制作技艺由陆羽《茶经》载：“晴，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压而成的龙团茶。到了明代，朱元璋进行“废团改散”，紫笋茶即成为烘炒类的条形散茶。

紫笋茶经过历代的发展，如今，其制作技艺要经历十余道工序，所用时间达半月之久。

采茶。依古训“晴天采之”，且必选“阳崖阴林”之地。采茶要求一芽带一叶，芽必肥硕，叶必初展。

分拣。采下的茶芽要及时薄摊于竹匾上，并将其中的杂物及不合要求的芽叶剔去。

摊青。将鲜叶放在竹匾上摊青，使芽叶柔软、散发青气。持续4-6小时，每隔半小时翻动一次，翻动时要求轻、匀。

杀青。杀青前将炒锅烧热，锅温在240℃以上；杀青时将青叶投入锅中，听到沙沙如落雨般声响的同时加大火工火力，闷抛结合，反复进行，直至芽叶绵软。

回凉。杀青后用棕帚将茶叶扫入竹箕，急摊于竹匾上，边翻抖边用小扇急扇，驱除热气，避免闷黄；冷定后置于阴凉处10-15分钟，使杀青叶中剩余水分重新分布。

初拣。如发现芽叶焦枯，或有杀青不到位、出现红梗红叶的情况，要将其剔除。

复炒。目的即继续挥发水分、进一步提高香气、整形理条使芽叶趋于细紧。其中整形理条有四种手势，即抓、甩、抖、闷，四者交替进行。

复回凉。复炒出锅后再摊凉，其目的是让杀青叶中剩余水分重新分布。