探索红茶金骏眉的世界

说起红茶，最早的红茶是哪种，它又来自哪里呢？

产自福建省武夷山桐木关的正山小种红茶是世界上最早出现的红茶，堪称世界红茶鼻祖。它是明末某年武夷山桐木关里产自福建省武夷山桐木关的正山小种红茶是世界上最早出现的红茶，堪称世界红茶鼻祖。它是明末某年武夷山桐木关里的茶农采制春茶时，在机缘巧合之下创制而成的。我在桐木访茶，亦听到了当地茶人的类似说法。大意是，明末有军队路过桐木关，吓得正在制作早春绿茶的茶农们来不及对采摘下的鲜叶杀青，就跑进深山避祸。第二天天明，军队离去，出山返家的茶农们看着堆放满地的茶青傻了眼，过夜的茶青已经变软，且发红、发黏，他们以为坏掉了。毕竟是劳动成果，贫苦的茶农们还是不忍将其扔掉，于是就想办法弥补。有人把已经变软的茶叶搓揉成条，用山里的马尾松生起火来烘干。茶叶被烘干后，红皱的外表变得乌黑油亮，并且带有一股清新的松脂香，一尝，清凉甘甜，别具风味。就这样，一种新茶类——红茶在武夷山桐木关诞生了。技术上，刚出现的红茶在制茶初始环节没有杀青，并且加入了烟熏烘干，跟其他茶类缺少必然的联系，仿佛一夜之间就冒了出来，显得有些突兀。仔细想想，红茶的诞生除去源自意外而生，还真找不到更合理的解释。但历史上任何事物的产生、存在都不是偶然的，必然有适宜它产生、存在的客观环境和理由，红茶也不例外。红茶的出现离不开揉捻工艺与瀹泡散茶的品饮方式。揉捻工艺始自元代，散茶品饮是在明洪武二十四年（1391年）朱元璋的一道圣旨让茶叶废团改散后而得以普及实现的。

红茶的出现看似偶然，实属必然，无非是时间点的不确定而已。由是，历史选择了明末的武夷桐木关。红茶虽然诞生了，但是当地人并不喝这种在他们看来不伦不类的茶叶。于是就把这些茶挑出大山，拿到40多公里外的集市星村镇去卖掉了。星村是明末清初茶叶贸易的集散地，出水转运码头。正是基于此，正山小种在历史上也被称作“星村小种”。正山小种红茶，说的是产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。一年后，有商人来星村出高价收购这种在桐木茶农看起来制作失败的茶。缘由是去年收购了这种茶的商家把茶辗转卖到了外国人手里，没想到竟然大受洋人欢迎。于是，正山小种红茶被桐木人大量制作，销往山外。其时正逢海外贸易兴起，正山小种红茶最后经由荷兰商人带到了欧洲。《清代通史》记载：“明末崇祯十三年（1640年），红茶始由荷兰转至英伦。” 正山小种红茶产于武夷山，所以英国人称其为武夷茶。

桐木关有限的红茶产量是供应不了日益庞大的出口市场的，商业上的利益使得源出武夷山的红茶制作技术迅速向外传播，武夷周边地区乃至中国其他省茶区的红茶生产制作，随着时间的延展开始纷纷桐木关有限的红茶产量是供应不了日益庞大的出口市场的，商业上的利益使得源出武夷山的红茶制作技术迅速向外传播，武夷周边地区乃至中国其他省茶区的红茶生产制作，随着时间的延展开始纷纷出现。清雍正年间，崇安县令刘靖就在其《片刻余闲集》里记载了一种名叫“江西乌”的红茶已售卖于星村镇茶叶市场上：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所也，外有本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”其后，湖南的“湘红”，湖北的“宜红”，福建的政和功夫、坦洋工夫、白琳工夫红茶，安徽的“祁红”，浙江的“越红”，江苏的“苏红”，四川的“川红”，广东的“英红”，云南的“滇红”，在中华大地百花齐放。但逐本根，它们的技术都是源出武夷桐木关。鸦片战争后，我国的茶种和制茶技术被英国人窃走，接着印度、斯里兰卡（旧称锡兰）大批茶园出现，廉价的种茶成本和机器制茶工艺的使用使国际茶叶价格大跌，中国手揉脚踩的制茶方式效率低下，所产红茶价格毫无竞争力可言。贪婪的英国人对此并不满足，还利用自身优势对国际茶叶市场进行操纵，贬华茶，扬印、锡茶，对华茶多方狙击。

《中国茶叶外销史》载：“1890年后，受英国宣传作用，美国人口密集的区域，对绿茶的嗜好，为红茶所替代，茶叶贸易遂大变动，随后输入英国殖民地出产的红茶，更助于宣传广告和游行运动，使中国绿茶销路大受打击，这种新茶（即印度红茶）渐次普及。”中国红茶出口进一步萎靡。宣统《南海县志》载：“茶叶从前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减。光绪十八年（1892年）出口尚有六万五千担，至二十八年（1902年），出口不过二万四千担，盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可观矣。”出口锐减加上其时的国人很少饮用红茶，中国红茶产业遂一蹶不振。红茶就这么走向终结了吗？当然不是，红茶的命运并未就此结束，转机出现在了100多年后。2005年，历史又一次选择了武夷山桐木关这个红茶的洞天福地，一个中国茶史上里程碑式的红茶品种——金骏眉在那里诞生了。金骏眉的横空出世唤醒了沉寂多年的国内红茶市场，在金骏眉的引领下，大江南北茶市一片红火，国人纷纷加入饮用红茶的行列之中。金骏眉的诞生是个极其重要的茶史事件，大有必要述之。

这些年我游走茶山，根据多位武夷资深做茶朋友的印证，先给大家说说金骏眉的来历。2005年，北京的张梦江先生来到了武夷桐木关。看到当地的生态和茶源，他提议应该把这么好的茶青做出像西湖龙井那样高端精品出来。于是张梦江先生自出启动资金，由元正茶厂（正山堂前身）厂长江元勋先生，技术骨干温永胜先生等人会同当时工厂内的一干员工投入到了对高等级单芽红茶无烟工艺的试验制作之中。单芽幼嫩，发酵难度极大，没有现成经验可寻，只能摸索着来。据当时的主要参与者温永胜先生讲，第一次制茶失败。通过失败的经验积累，调整方法，第二次制茶取得成功。金骏眉最初叫金峻眉，是张梦江先生命名的。“金”取自芽头部分呈金色，“峻”意味桐木关崇山峻岭，“眉”的得来是因成品单芽茶弯若细眉的茶形。看得出，金骏眉的诞生是由张梦江先生倡议、出资、命名，厂长江元勋先生拍板决定，技术骨干温永胜先生等人带领茶厂员工集体劳动所获得的成果，非一人之功劳。2005年起，金骏眉开始走出桐木关，奔向全中国。它的横空出世，改变了多数中国人不饮红茶的习惯，推动了中国红茶产业的迅猛发展。之后，多才的张梦江先生系统总结了金骏眉的制作工艺，书写了一首骏眉令，为茶立名。金骏眉茶芽稍微显毫，微微的淡金黄毫毛，颜色不是特别金黄。如果特别金黄，极可能是夏秋茶或外山茶仿造。干茶整体呈黑色、褐色、金黄三种颜色，条索外观结实油润；汤色金黄油亮，有清凉感，入口醇厚，花果香幽幽，野生蜂蜜的甜，口齿留香持久。尤其是水和香的纯净度极高，很少有茶能出其右，连续十泡落差不明显。这跟桐木关海拔高、无污染，以及良好的生态环境有直接关系。桐木关茶区平均海拔在1000米左右，金骏眉的标准茶青是桐木关高海拔的春季头采单芽，所以产量很小。据我访茶得到的信息，近年来桐木关金骏眉的年产量不过数千斤，而现在市场上满目皆是金骏眉。所以，能否喝到真正的桐木关金骏眉，可不是有钱就能办得到的。市场上的金骏眉很多是武夷山周边或外地产区做的仿制茶，还有一些是通过拼配的方法做成后当作正宗金骏眉来卖的。不过，金骏眉国家标准的制订已经提上了日程，标准出台后，就不是随便哪种茶都可以叫作金骏眉了。有朋友问，真正的金骏眉价格是多少呢？从我的经验看，真正的桐木关本山金骏眉，商品市场常见价格应该是在12000元/斤左右，我也见过卖到2万多元的。这个茶的成本确实高，5斤芽出1斤茶。近几年做金骏眉的人也少了，这是大家所不知的。并且单芽茶发酵有风险，如果发酵出了问题，茶农这一春的生意就会损失很大。另外一个因素是由于拿茶的渠道不一样，中间就会有一些差价，一种成本本就高昂的茶，在终端市场加上人工、运输、仓储、保险、房租、税收、各级渠道商等，还要产出利润，卖到上述价格，就市场来说应该算是合理的。但现在的问题不是价格，而是怕买不到真茶，因为产量本就有限。再跟大家聊聊红茶的制作工艺。做红茶，首先是萎凋，这个工艺很重要。萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，使酶类物质如水解酶、蛋白酶这些酶的活性增强，促进叶内产生更多的糖类、氨基酸，并使鲜叶的青草气消退而产生或清香，或花香，或果香类的香气物质。萎凋之后就是揉捻环节，通过揉捻，让茶叶组织和细胞破碎，这样其中的化学成分和酶得到充分混合，使得各种化学反应得以实现。接着进行发酵，发酵是大家习惯了的叫法，严格讲应该称作“氧化”，主要是多酚类物质中儿茶素的氧化，氧化到一定程度就进行烘干，之后还得把茶放一段时间，再次烘干。为什么呢？这是因为一次烘干是不能完全彻底烘干的，放一放之后，会让茶叶里残余的水分重新分布，这时候进行二次烘干，把茶叶里的含水量降至6%以下，这才是合格的茶的标准。有人说金骏眉的茶汤是“红汤金圈冷后浑”。这个说法是不对的。金骏眉的茶汤颜色不是红色，而是金黄油亮，就像家里食用的色拉油一样，金黄油亮。金骏眉也不会有“冷后浑”的现象。冷后浑是因为汤水中茶多酚的氧化物遇到了咖啡碱，二者在低温下缔合，形成了一种大分子络合物。这种现象多发生在夏秋茶身上，因为夏秋茶中茶多酚和咖啡碱的含量比较大，所以很容易在茶汤温度低时络合使其变浑浊。金骏眉不存在这个现象的根本原因就在于，生态好的早春高山茶的茶青里咖啡碱、茶多酚的含量比夏秋茶低，生成的茶黄素多，所以汤色金黄而无冷后混现象。就是把金骏眉的茶汤放一天一夜，也不会冷后浑的。另外两种同样出自桐木关的高等级红茶——香妃、虞美人，放一天一夜，也不会冷后浑。所以说，好茶是真金，不怕火来炼。人们都说红茶的汤水是红汤挂金圈，有金圈表明茶黄素含量高，是高品质红茶的象征。我们把金骏眉沏上，倒入公道杯里看一下，茶汤金黄油亮，全是金圈，没有红汤。品质高下立判。